Blanquette de veau

Un dimanche à la campagne, avec une divine blanquette de veau fumante sur la table… souvenirs… souvenirs… des saveurs qui ne vous lâchent pas ! Et devinez qui faisait cette merveilleuse blanquette ? Mamema bien sûr ! (ma grand-mère, en alsacien, pour ceux qui viennent juste de nous rejoindre et qui ne la connaîtraient pas encore…). Et comme je ne la lâchais pas d’une semelle, j’avais tout loisir de mimer tous ses gestes.

Et c’est ainsi que je peux aujourd’hui vous partager cette fameuse recette de blanquette de veau (fricassée de veau, comme nous l’appelions), dont les cubes de viande sont légèrement rôtis à la base, colorant ainsi un peu plus la sauce (contrairement à la version plus connue, dont la viande est pochée dans un bouillon).

Une chose est sûre, c’est qu’avec ma blanquette de veau je suis toujours sûre de faire plaisir à mes convives. On passe dans ma cuisine ?

Blanquette de veau

Clarisse en cuisine…

Recette de famille.

TEMPS A PRÉVOIR

20 min préparation

Temps cuisson 15min rissolage + 45 min env. de mijotage

1 H 20 min au Total

USTENSILES

• 1 grande cocotte en fonte avec couvercle
• 1 cuillère en bois
• 1 pince à cuisiner
• 1 plat (pour déposer la viande à réserver)
• 1 louche
• 1 soupière
• 1 fouet

Difficulté : facile à moyenne

Budget : moyen à cher

INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)

• 1 kg 200 gr de viande de veau (épaule) détaillée en cubes de 4cm
• 2 tendrons de veau
• 4-5 morceaux d’os de veau
• 4 c à soupe d’huile olives
• 10 gr beurre
• 3 c à soupe de persil haché finement
• 50 cl de vin blanc sec (type Riesling)
• 50 cl bouillon (eau chaude +1 tablette de bouillon de veau, ou de légumes) (ou 1 c à café bombée de Pâte de bouillon de boeuf maison, clic pour ouvrir la recette)
• 1 à 2 tablette de jus de rôti de veau ou fond de veau
• 1 gros oignon
• 2 carottes moyennes épluchées et laissées entières
• 1 beau bouquet garni lavé (vert de poireaux + feuilles de céleri + branche de livèche…) En hiver j’utilise des bouquets que je congèle l’été.
• 1 brindille de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 boîte moyenne de champignons de Paris émincés et égouttés
• sel (en complément des tablettes de bouillon déjà salées)
• poivre
• 1 c à café bombée de liant pour sauce claire
• 10 cl de crème fraîche
• 1 œuf

PREPARATION

1. Nettoyer les tendrons de veau et les os, en éliminant d’éventuels éclats d’os qui pourraient y coller.

2. Dans 1 cocotte en fonte, faire chauffer 3 c à soupe d’huile d’olives + 10 gr de beurre, et faire dorer (sans trop) les cubes de veau +les tendrons de tous les côtés (en les manipulant délicatement avec une pince), ainsi que les os de veau. Réserver la viande et les os dans un plat supportant la chaleur.

3. Rajouter 1 c à soupe d’huile d’olives dans la cocotte et faire blondir l’oignon finement émincé + 3 c à soupe de persil haché env. 5 min en remuant.

4. Déglacer avec 50 cl de vin blanc et rajouter 50 cl de bouillon (eau chaude +1 tablette de bouillon de veau, ou de légumes, ou 1 c à café bombée de Pâte de bouillon de boeuf maison, clic pour ouvrir la recette) + 1 tablette jus de veau + tous les légumes et aromates (sauf les champignons) + toutes les épices.

5. Remettre la viande + les 2 tendrons+ les os dans la cocotte en fonte,

6. Ajuster le sel + au besoin, rajouter un peu d’eau chaude pour que la viande soit juste recouverte de liquide.

7. Couvrir et faire mijoter 35 min, en remuant délicatement de temps à autre,

8. Retirer les aromates et les carottes de la sauce + goûter la sauce et éventuellement rectifier l’assaisonnement (sel + éventuellement 1/2 ou 1 tablette de jus de rôti de veau, selon l’intensité de goût recherchée).

9. Puis, rajouter les champignons égouttés + poivrer. Laisser encore mijoter 10 à 15 min à couvert (puis tester la tendreté de la viande en piquant avec une fourchette – ne pas la cuire à l’excès, car elle durcirait).

10. Sortir la viande et les tendrons sur un plat de service, réserver. Jeter les os. Veiller à sortir tout éventuel éclat d’os qui se trouverait dans la sauce au fond de la cocotte. Bien épaissir la sauce avec le liant (NB elle se diluera à nouveau un peu par après).

11. Dans une soupière, à l’aide d’un fouet, bien lisser 1 œuf + 10 cl de crème. Puis, en continuant à bien remuer de façon continue avec le fouet, introduire au fur et à mesure, une louche après l’autre, de sauce (sans viande), sans cesser de remuer, sinon elle trancherait.

12. Après incorporation de toute la sauce, échanger le fouet contre une cuillère en bois et rajouter délicatement la viande et les tendrons, en mélangeant doucement avec la sauce.

SERVICE

On peut servir la blanquette de veau accompagnée de nouilles ou de riz et d’un légume.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

La partie un peu délicate de cette recette consiste à amalgamer correctement, au fur et à mesure la sauce chaude avec la préparation œuf/crème, afin que la sauce ne tranche pas, ce qui serait irrattrapable.

De même que lorsqu’on est amené à réchauffer de la blanquette, il faut à nouveau veiller à mélanger constamment la sauce, car elle tranche vite.