Rôti de veau aux morilles

Un beau dimanche, une belle petite fête, un repas de Noël, une tablée à régaler sans passer trop de temps à cuisiner ? un savoureux rôti de veau aux morilles pourrait faire l’unanimité auprès de vos convives… et chose essentielle à mes yeux, une bonne sauce bien goûteuse, faite avec beaucoup d’amour !

Selon le temps dont on dispose, on pourra accompagner idéalement ce rôti de veau aux morilles de gourmandes tagliatelles artisanales, d’un gratin de pommes de terre, ou tout simplement d’un plat de pommes frites croustillantes et d’une belle salade verte. En légume chaud, une belle Tatin d’endives (clic / lien vers recette) ou plus rapidement cuisinées, des endives braisées, accompagneront agréablement ce plat.

Voilà, vous avez à présent tout loisir de tester la recette avant de la refaire pour Noël, et surtout, avoir à l’esprit que la qualité de la viande jouera sur le résultat attendu et surtout aussi que celle-ci est très sensible à une chaleur excessive et aurait ainsi tendance à durcir rapidement. Donc, il faut veiller à la mijoter avec douceur.

En tout cas, je vous souhaite de bien vous régaler…

Rôti de veau aux morilles

FICHE RECETTE

Rôti de veau aux morilles

Clarisse en Cuisine…

Auteur de la recette : Clarisse

TEMPS A PRÉVOIR

15 min environ préparation

15 min environ rissolage

1 H 25 à 1 H 35 min environ mijotage

PRÊT EN 2 H ENVIRON

USTENSILES

1 cocotte en fonte avec couvercle
1 cuillère en bois
1 spatule + 1 filtre à café + feuille aluminium

1 passoire chinois +1 bol et 1 saladier résistant à la chaleur + 1 planche à découper + 1 grand couteau acéré + 1 plat de service résistant à la chaleur

Difficulté : moyenne

Budget : assez cher

INGRÉDIENTS (pour 4-5 personnes environ)

• 800 à 1 000 gr de viande de veau à rôtir (épaule), que l’on sortira du réfrigérateur 1 H avant de la faire rôtir,
• 1 à 2 tendrons de veau (selon qu’ils sont petits ou grands)
• 1 boîte de morilles séchées + les 25 cl de jus filtré de leur réhydratation que l’on utilisera pour la sauce
• 2 c à soupe d’huile de tournesol
• 20 gr de beurre à température ambiante
• 1 oignon épluché et ciselé
• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée, coupée en deux
• 2 belles carottes épluchées et coupées en deux dans la longueur et l’épaisseur,
• 2-3 feuilles vertes de poireau
• 1 branche de céleri ou de livèche (fraiche ou séchée)
• 1 petit brin de thym + 1 feuille de laurier + 2 clous de girofle
• 1 tomate fraîche ou congelée selon saison (ou 8 tomates cerises du jardin congelées que j’utilise en hiver)
• 1 à 1,5 voire 2 tablettes de jus de rôti de veau (pour avoir une version plus corsée de la sauce)
• 25 cl vin rouge (sinon remplacer par 25 cl d’eau chaude)
• sel / poivre
• épaississant à sauce
• 10 cl de crème fraîche
• 15 gr de beurre froid

PREPARATION ET CUISSON

1. Réhydrater les morilles dans 30 cl d’eau chaude, selon les consignes précisées sur la boîte. Filtrer le jus de réhydratation au-dessus d’un bol (en sortant les morilles sur une assiette). Réserver les 25 cl de jus restant et les morilles.

2. Faire chauffer 1 c à soupe d’huile de tournesol + 20 gr de beurre dans une cocotte en fonte et faire dorer la viande de veau + les tendrons sur tous les côtés. Réserver sur une grande assiette, couvrir avec 1 feuille d’aluminium.

3. Rajouter 1 c à soupe d’huile dans la cocotte et faire dorer les morceaux de carottes, puis rajouter 1 oignon ciselé et le faire blondir et ensuite, rajouter 1 gousse d’ail épluchée/coupée en deux. Déglacer avec 25 cl de vin rouge.

4. A feu moyen à vif, rajouter 1 tomate coupée en quatre (ou 8 tomates cerises) + 1 branche de céleri ou 1 branche de livèche + 2-3 feuilles de poireau +1 petit brin de thym + 2 clous de girofle + 1 feuille de laurier + 1 tablette de jus de veau + 25 cl d’eau de réhydration des morilles filtrée + sel en complément des tablettes + poivre. Bien mélanger, en faisant dissoudre les tablettes.

5. Remettre la viande et les tendrons dans la cocotte contenant la sauce (il faut à peu près avoir au minimum 5-6 cm de sauce – selon surface de la cocotte- sinon rajouter un peu d’eau chaude). Couvrir et laisser mijoter doucement 1 heure, en retournant la viande à plusieurs reprises.

6. Rajouter les morilles réhydratées (+ éventuellement un peu d’eau chaude si le niveau de sauce descendait en-dessous de 5 cm) et continuer le mijotage pendant environ 30 minutes supplémentaires, en retournant la viande 2-3 fois, et en testant la bonne cuisson à mi-chemin (dépend de la qualité de viande). Si suffisamment cuite en piquant dedans, couper le feu. Tester la cuisson des morilles.

7. Sortir le rôti sur un plat résistant à la chaleur et l’envelopper hermétiquement de papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Sortir les morilles, les tendrons et les carottes et réserver. Goûter la sauce et selon besoin, rajouter encore 1/2 à 1 tablette de jus de rôti de veau.

8. Filtrer la sauce à travers un chinois. Jeter le résidu. Remettre la sauce filtrée dans la cocotte + 10 cl de crème fraîche et, à feu moyen, l’épaissir un peu avec du liant à sauce. Goûter, et au besoin, rectifier l’assaisonnement.

9. Finaliser la sauce en y incorporant 15 gr de beurre froid en remuant bien. Remettre les carottes et les morilles dans la sauce et la faire revenir à température à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (ne pas bouillir).

10. Découper la viande en tranches d’environ 5-6 mm (éviter de la trancher dans le sens de longueur des fibres). Les dresser sur un plat résistant à la chaleur, garnir de carottes et morilles, et napper avec de la sauce. Servir le reste de la sauce chaude dans une saucière.

SERVICE

Ce rôti de veau aux morilles peut idéalement être accompagné de tagliatelles artisanales ou d’un gratin de pommes de terre, et d’une Tatin d’endives (clic vers lien recette), ou plus simplement d’endives braisées.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Il sera prudent de se faire indiquer la durée de cuisson que préconise le boucher, selon le type de viande que l’on choisit (peut varier de beaucoup).

Les tendrons cuits, conservés au réfrigérateur, feront un excellent petit dîner froid le lendemain, avec une bonne tranche de pain frais, de la moutarde et de cornichons… de quoi se régaler une deuxième fois…

Les morilles doivent toujours être consommées cuites, car crues elles sont toxiques.