Baeckeoffe facile à la palette fumée

Si vous connaissez le baeckeoffe traditionnel alsacien, cuit longuement au four dans une grande terrine couverte, je vous présente aujourd’hui sa variante simplifiée, le baeckeoffe facile à la palette fumée, que m’a fait découvrir avec bonheur mon amie Betty, qui tient la recette de son amie Sylvie. Je les remercie toutes deux chaleureusement pour cette belle idée savoureuse que je souhaite vous partager.

Ici les différentes viandes marinées sont remplacées par de belles tranches de palette fumée, qui cuisent dans la même garniture de pommes de terre, oignons, poireaux et carottes, vin blanc et bouillon. Un vrai régal moelleux et fondant, qui se déguste avec une bonne salade verte.

Avec du temps devant soi, on peut faire mijoter le tout longuement dans une terrine au four, de manière classique. Mais si votre emploi du temps très serré ne vous laisse qu’une petite fenêtre dédiée à la cuisine, vous serez sauvé(e) par la version rapide en autocuiseur, avec une petite ruse « pour faire comme si… », qui consiste à transférer le tout, une fois cuit, vers la fameuse terrine et de l’exposer, couvercle ôté, quelques minutes sous le grill de votre four… Elle n’est pas belle la vie ?

Que les puristes se rassurent, je ne prétends pas comparer les deux recettes l’une à l’autre ; alors classique or not classique, je me contente tout simplement d’aimer les deux 😍…

Baeckeoffe facile à la palette fumée

TEMPS A PRÉVOIR

25 min préparation

1 H cuisson dans l’autocuiseur à partir du chuchotement (et + environ 10 min de temps de chauffe préalable)

1 H 35 min au Total (autocuiseur)

ou 3 bonnes heures environ de cuisson classique au four à 180°C chaleur statique (= à 170°C chaleur tournante), dans la terrine couverte

USTENSILES

• presse-ail
• 1 pichet
• grand autocuiseur/cocotte minute 8 à 10 litres (dont on maîtrise bien l’utilisation sécurisée…)
• 1 grande terrine alsacienne à baeckeoffe avec couvercle
• papier alu
• de bonnes maniques antidérapantes pour la manipulation de la terrine chaude

Difficulté : facile

Budget : abordable

INGREDIENTS ( 4 à 5 personnes)

• 1 300 gr nets pommes de terre fermes (indispensable) de type Charlotte
• 1 palette de porc fumée désossée d’environ 1 100 gr -1 200 gr,
• 4 belles carottes (environ 450 gr nets)
• 3 poireaux (ôter la partie vert foncé des tiges) (environ 300 gr nets)
• 2 oignons (environ 150 gr nets)
• 2-3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 2 clous de girofle
• 30 cl de vin blanc sec type Edelzwicker ou Riesling (en terrine = 60 cl env)
• 45 cl bouillon (eau chaude +2 tablettes de bouillon de bœuf/ou 2 c à café bombées de Pâte de bouillon de boeuf maison, clic pour ouvrir la recette) (en terrine = 100 cl env)
• poivre
• sel (éventuellement pour rectifier l’assaisonnement en goûtant en fin de cuisson, car palette et bouillon déjà salés)
• pour la version en terrine uniquement : un peu de pâte à pain pour luter le couvercle
• optionnel : quelques flocons de beurre
• moutarde (pour le service)

PREPARATION POUR CUISSON EN AUTOCUISEUR (8 à 10 litres)

1. Éplucher 1 300 gr de pommes de terre et 4 carottes et les émincer en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Nettoyer et bien laver les 3 poireaux et les découper en morceaux d’un bon cm. Éplucher et émincer les oignons en lamelles d’env. 2-3 mm. Éplucher les 2-3 gousses d’ail et les placer dans le presse-ail.

2. Dans un pichet, dissoudre 2 tablettes de bouillon de bœuf dans 45 cl d’eau chaude. Puis, rajouter 30cl de vin blanc.

3. dans l’autocuiseur, verser la moitié du liquide du pichet, puis déposer 1 brin de thym + 1 feuille de laurier + 2 clous de girofle + presser les 2 gousses d’ail dedans. Mélanger.

4. Y déposer la moitié des pommes de terre tranchées, poivrer un peu (pas de sel), puis mettre une couche de la moitié des légumes mélangés (carottes + poireaux + oignons).

5. Découper transversalement (dans le sens inverse des fibres) la palette fumée en tranches de 12 mm d’épaisseur et les répartir à plat sur les légumes.

6. Sur cette viande, déposer le reste des légumes, puis une dernière couche de pommes de terre tranchées.

7. Verser le reste du liquide du pichet dessus. Poivrer un peu (pas de sel).

8. Bien fermer le couvercle de l’autocuiseur ; s’assurer de la bonne mise en place de la soupape et faire cuire 1 H à partir du chuchotement régulier de la soupape, en baissant la source de chaleur.

9. Au bout de ces 60 min de cuisson, couper la source de chaleur, ôter/ou régler la soupape (selon les modèles) ATTENTION : poser un torchon de cuisine dessus pour éviter tout éventuel jet de liquide et laisser échapper toute la vapeur par la soupape (en suivant bien les instructions d’utilisation sécurisée de l’autocuiseur). Une fois toute la vapeur échappée, ouvrir le couvercle.

10. Dix minutes avant de servir, goûter le baeckeoffe et éventuellement rectifier l’assaisonnement. Verser tout le contenu de l’autocuiseur dans la terrine ; optionnellement, parsemer de quelques flocons de beurre, et placer la terrine, sans le couvercle, 10-15 min sous le grille du four. Attention : manipuler la terrine chaude avec de bonnes maniques anti-dérapantes, car elle peut facilement glisser.

SI L’ON OPTE POUR LA CUISSON TRADITIONNELLE DU BAECKEOFFE EN TERRINE (version à titre indicatif, car dépendra de la taille de la terrine…), Préchauffer le four à 200°C chaleur statique. Remplir la terrine de la même manière, couche par couche + liquide (NB : davantage de liquide : 60 cl vin + 100 cl eau environ, dépendra de la taille de la terrine, au besoin, augmenter un peu les deux liquides jusqu’à affleurer le niveau des pommes de terre), etc… Fermer le couvercle et luter les jointures avec de la pâte à pain, à défaut, combler les rebords du couvercle avec un boudin formé avec du papier aluminium pour le rendre un peu plus hermétique. Baisser la température à 180°C et enfourner pour 3 H bonnes heures environ.

Après cuisson, une fois le couvercle ôté, on peut encore placer la terrine découverte 10 min sous le grill du four, avec quelques flocons de beurre sur les pommes de terre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement. Attention : manipuler la terrine chaude avec de bonnes maniques anti-dérapantes, car elle est très lourde et peut facilement glisser.

SERVICE

Placer la terrine ouverte sur la table, sur un sous-plat et servir les convives. L’accompagnement idéal de ce plat alsacien est une belle salade verte.

Poser une coupelle de moutarde à disposition sur la table.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Il est indispensable d’utiliser des pommes de terre fermes (sinon elles se décomposeraient en purée, absorberaient tout le liquide et brûleraient au fond…).