Panaché de poissons

Vous avez opté aujourd’hui pour une recette de poissons… très bonne idée !

Je vous propose de découvrir mon panaché de poissons sur un lit de julienne de légumes.

Il va ravir vos convives amateurs de produits de la mer et sa réalisation ne vas pas vous accaparer beaucoup de votre précieux temps.

Le choix de deux ou trois variétés de dos de poissons (découpés en portions de 5 cm x 5 cm) reste à votre convenance (dos de saumon, lotte, dos de cabillaud (attention, très bon, mais a tendance à se défaire à la cuisson), dos de loup…).

Et si vous voulez lui donner une note un peu plus festive, vous pouvez l’agrémenter de gambas décortiquées et de noix de Saint-Jacques, et remplacer le vin blanc par un petit verre de Cognac.

Perso, je l’accompagne de tagliatelles et de tomates à la provençale en été (ma photo a été prise pendant la période de récolte des tomates du jardin), ou d’un autre légume de saison, type endive braisée…, et bien sûr d’un petit verre de vin blanc (toujours avec modération bien sûr…).

Panaché de poissons

Auteur de la recette : Clarisse

• Temps préparation 20 min
• Temps cuisson à la poêle 20 min
• Temps cuisson four à 190°C 10min, puis 180°C : 5 à10 min selon poisson
• Temps total 1 H

• Difficulté : facile
• Budget : assez cher

• USTENSILES
• 1 râpe
• 1 grande poêle anti-adhésive
• 1 plat rectangulaire à four longueur 30 cm, hauteur 6 à 8cm

INGREDIENTS (4-5 pers)

• 1 kg au total de 2-3 variétés de dos de poissons (saumon, lotte, cabillaud, loup…). Option festive : + noix de St-Jacques + gambas décortiquées
• 1 peu d’huile
• 1 c à soupe de beurre (environ 10-15 gr)
• 1 échalote émincée
• 70 gr carottes (2 carottes moyennes) râpées (pas trop finement)
• 300 gr de poireaux (env 2-3 poireaux moyens), sans le vert foncé, émincés 3mm
• 15 cl de vin blanc sec type Riesling, (ou plus festif : 1 petit verre à spiritueux de Cognac 4 cl + 1 c à soupe de jus de citron + 10 cl de lait ou de bouillon )
• 1 tablette bouillon de volaille
• 1 c à soupe pas trop bombée de fumet de poisson en poudre
• 1 c à café curcuma en poudre
• 50 cl crème fraîche entière (ou 30 cl crème fraîche et 20 cl de crème de soja)
• sel à ajuster (NB bouillon et fumet sont salés)
• poivre moulu
• au besoin, épaississant à sauce claire

PREPARATION

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 c à soupe d’huile + 1 c à soupe de beurre et faire revenir 10 min (sans les brunir) : d’abord l’échalote émincée et les 70gr de carottes râpées pendant 5 min, puis rajouter les 300gr de poireaux émincés pour les 5 min restantes,

2. Rajouter dans cette poêle : 15 cl de vin blanc (ou variante : petit verre à spiritueux de Cognac 4 cl + 1 c à soupe de jus de citron + 10 cl de lait ou bouillon), 1 tablette de bouillon de volaille, 1c à soupe de fumet de poisson, un peu de poivre, 1c à café de curcuma et laisser mijoter 8 min à feu doux,

3. Faire préchauffer le four à 190°C (convection naturelle – résistances haut et bas)

4. Rajouter dans cette poêle : 50 cl de crème fraîche ; ajuster le sel. Laisser mijoter 8 min à feu doux. Au besoin, épaissir avec un peu de liant pour sauce (sachant que le poisson va encore un peu liquéfier la sauce dans le four, surtout s’il est encore givré)

5. Verser le tout dans un plat à four et poser les portions de poissons sur le lit de carottes/poireau (les insérer un peu dans la sauce) (NB les éventuelles noix de St-Jacques et gambas, seraient à mettre en attente et à rajouter au plat 7 min avant la fin de cuisson)

6. Enfourner à 190°C pendant 10 min, puis baisser à 180°C pendant encore 5 à 10 min pour le poisson frais (selon épaisseur poissons). Si le poisson utilisé était encore givré, cuire 5 à 10 min de plus.

7. Si la sauce est trop liquide, on peut en verser un peu dans une casserole et l’épaissir un peu avec un épaississant à sauce, puis la reverser sur le plat.

SERVICE

Pour servir, accompagner le panaché de poissons de tagliatelles ou riz et d’un légume.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

En attendant de passer à table, placer un papier alu sur le plat.