Bouchées à la reine maison

La bouchée à la reine fait partie de ces plats régressifs et rassurants de la cuisine traditionnelle française ; ne trouvez-vous pas ? C’est certes une énième recette de bouchées à la reine, mais il se trouve que c’est la mienne (et forcément celle de ma grand-mère Mamema…) et que c’est celle que j’aime et que j’ai envie de partager avec vous.

Et comme je n’en mange vraiment pas souvent, mais que j’aime les bonnes croutes au beurre, bien cuites pour qu’elles soient digestes, je les fais moi-même avec une Pâte feuilletée facile et rapide au Thermomix (méthode escargot) dans les jours qui précèdent mon repas.

Bien sûr, quand je fais mes bouchées à la reine, c’est toujours avec l’envie de régaler une belle tablée ; je ne peux donc que vous donner ma recette pour huit personnes. Donc, si vous aussi souhaitez en faire, il ne vous reste plus qu’à organiser l’invitation de sept personnes… vous ferez des heureux à coup sûr !

Bouchées à la reine maison

Bouchées à la reine maison

Clarisse en Cuisine…

Recette de famille.

TEMPS A PRÉVOIR

45 min préparation

60 min env. temps cuisson

35 min env. découpage viandes

35 min env. finalisation sauce + réchauffage des croutes au four à 90°C ch.tournante

PRÊT EN ENVIRON 3 H (hors élaboration de croutes)

USTENSILES

• 1 grand faitout avec couvercle (pour loger 1 grand poulet et 1 kg de viande)
• 1 grande casserole (ou 1 Thermomix® – TM5 pour moi – pour faire la sauce blanche)
• 2 grands récipients en verre trempé supportant la chaleur
• 1 très grande bassine en inox
• 1 passoire / chinois
• 1 petit shaker ou 1 tasse
• 1 plat de service
• papier aluminium
• 1 cuillère en bois
• 1 grande soupière ou saucière
• 1 fourchette à viande
• 1 fouet
• 1 louche
• 1 tôle de cuisson four garnie d’un papier de cuisson
• 1 planche à découper
• 1 grand couteau

Difficulté : moyenne

Budget : assez cher

INGRÉDIENTS POUR LA RECETTE (8 personnes)

• 8 à 10 croutes de vol au vent du boulanger ou maison (clic sur le lien pour la recette de Pâte feuilletée facile et rapide au Thermomix (méthode escargot)
• 6 à 8 tranches de citron jaune

pour la garniture et sauce :

• 1 poulet fermier de 1 700 gr (dont on prélèvera les filets pour les rajouter un peu avant la fin de cuisson)
• 1 kg d’épaule de veau
• 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
• 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 4 carottes moyennes (ou 3 grandes) épluchées et laissées entières
• 2 poireaux moyens nettoyés et lavés
• 2 petits navets blancs
• 1 beau bouquet garni lavé (2 branches de céleri (ou 1/4 de céleri boule) + 2 branches de livèche + 1 petit bouquet de persil…) En hiver j’utilise des bouquets que je congèle l’été.
• 1 feuille de laurier
• 4 baies de genièvre
• 1 petite branche de thym
• 10 grains de poivre noir
• 2 l à 2.75 l bouillon (eau chaude +2 à 3 tablettes de bouillon de volaille)
• 0.75 l à 1 l vin blanc sec + 10 cl
• sel
• 1 boîte moyenne de champignons de Paris émincés
• 1 boîte de quenelles de veau
• pour épaissir 2 x 50 cl de bouillon :
• 40 gr + 40 gr de beurre
• 55 gr + 55 gr de farine
• pour finaliser la sauce :
• 2-3 c à soupe de farine délayée dans un peu d’eau froide
• 2 jaunes d’œuf
• 5 à 10 cl de crème fraîche (selon les goûts)
• 2-3 tours de moulin à poivre

CUISSON DES VIANDES

1. Prélever les filets du poulet et les réserver au réfrigérateur (pour une utilisation en cuisson brève vers la fin de la recette).

2. dans 1 grand faitout, verser 2 litres d’eau chaude + 0.75 l de vin blanc sec et commencer à le faire chauffer à feu vif. De suite, mettre le poulet (sans les filets) + 1 kg d’épaule de veau +2 tablettes de bouillon de volaille +1 feuille de laurier + le bouquet garni + 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle + 2 gousses d’ail + 4 carottes moyennes épluchées, laissées entières + 2 poireaux lavés + 2 petits navets blancs épluchés et coupés en quatre +1 petite branche de thym + 4 baies de genièvre + 10 grains de poivre noir + sel (tenir compte des 2 tablettes déjà salées).

3. Bien caler les 2 viandes. Il faut que le liquide couvre tout juste le poulet et le veau (sinon, rajouter encore 75 cl d’eau + 25 cl de vin +1 tablette de bouillon de volaille). Couvrir et faire cuire 45 min.

4. Puis, en faisant bouillonner le jus, rajouter les 2 filets de poulet + 10 cl de vin blanc et relancer/poursuivre une cuisson normale encore 20min (puis piquer dans le haut intérieur des cuisses du poulet et dans la pièce de veau pour vérifier la tendreté de la viande). (si le poulet nécessite encore un peu de cuisson et que la viande de veau est cuite, il faut sortir le veau sur une planche à découper).

5. Sortir les légumes + bouquet garni + épices. Si ce n’est déjà fait, déposer la viande de veau sur une planche à découper. Sortir le poulet en le déposant sur un plat de service et le recouvrir avec un papier aluminium.

6. A l’aide d’un chinois, filtrer tout le jus au-dessus d’une grande bassine en inox. Remettre 50 cl de jus dans le faitout et le faire chauffer à feu doux (réserver le reste) .

7. Désosser le poulet et le débarrasser de sa peau et d’éventuelles parties grasses et de petits morceaux d’os (être vigilant pour ne pas en laisser). Sans laisser refroidir la viande de poulet, la découper en cubes d’environ 1.5 cm et les mettre, au fur et à mesure de la découpe, dans les 50 cl de jus réchauffé à feu doux dans le faitout (ne pas bouillir, uniquement maintenir au chaud). Puis découper la viande de veau en cubes de 1.5 cm et la rajouter dans le jus.

8. Tout en maintenant la chaleur à feu doux, rajouter 1 boîte de champignons égouttés + 1 boîte de quenelles de veau égouttées/rincées et coupées en 2.

PRÉCHAUFFAGE DU FOUR

Préchauffer le four à 90°C, chaleur tournante.

PRÉPARATION DE LA SAUCE

1. Dans une grande casserole, faire fondre 40 gr de beurre sur feu doux. Puis y incorporer 55 gr de farine en mélangeant bien à la cuillère en bois 3-4 min. Puis, en mélangeant vivement, incorporer 50 cl de bouillon – échanger la cuillère en bois contre un fouet pour bien lisser la masse – (il faut que la sauce épaississe un peu à l’excès, car elle va à nouveau se diluer un peu plus tard avec la crème). Porter à ébullition et laisser mijoter sur feux doux une bonne dizaine de minutes, sans cesser de remuer.

2. Recommencer la même opération avec 50 autres cl de bouillon, pour au final, avoir 1 l de sauce épaisse (ne pas essayer de le faire en une fois, car l’épaississement de la sauce ne fonctionnerait pas aisément). (on peut faire ces sauces blanches dans le Thermomix® -également en deux fois-, en suivant la procédure d’une béchamel, mais avec les ingrédients listés ci-dessus)

Il restera probablement du bouillon en rab (inévitable, car au départ, la viande doit être recouverte de jus), mais une fois refroidi, on peut en congeler des portions pour éviter de le jeter.

3. Mélanger les 2 x 50 cl de sauce épaisse chaude dans une seule casserole. Goûter et au besoin, saler et poivrer.

4. Délayer 2-3 c à soupe de farine avec un peu d’eau froide dans 1 shaker ou une tasse et, en poussant un peu la viande de côté, épaissir le bouillon qui est au fond du grand faitout dans lequel se trouve la viande (augmenter un peu la source de chaleur). Faire bouillonner 5-6 mn en remuant délicatement en continu (attention à ne pas défaire la viande). Puis baisser la source de chaleur au minimum pour maintenir au chaud.

5. Verser dans le grand faitout (contenant la viande), le litre de sauce épaisse chaude de la casserole. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser le faitout sur feu doux pour que le tout soit chaud. Goûter et au besoin, rectifier l’assaisonnement.

RÉCHAUFFAGE DES CROUTES

1. Détacher le petit chapeau au milieu des croutes et le reposer en biais le temps du réchauffage. Placer les croutes (sans sauce) sur une tôle garnie d’un papier de cuisson.

2. Enfourner à 90°C chaleur tournante pour environ 6-7 min (puis, si on veut laisser des croutes en attente au chaud, éteindre le four et laisser la porte fermée).

FINALISATION DE LA SAUCE

1. Dans un grand récipient (grande bassine inox) lisser au fouet 2 jaunes d’œuf + 5 à 10 cl de crème fraîche (selon les goûts).

2. Prélever une louche de sauce chaude du faitout et la verser doucement dans cette préparation en remuant vivement avec une cuillère en bois (si on ne remue pas assez, l’œuf va coaguler et faire des petits grumeaux irrattrapables). Verser ainsi une louche après l’autre, sans cesser de remuer délicatement pour ne pas défaire la viande, jusqu’à épuisement de la sauce avec la viande….

Si au final la sauce devait être un peu trop épaisse, on peut toujours encore la diluer un peu (progressivement) avec du bouillon chaud restant réservé, jusqu’à avoir la consistance désirée.

3. Verser la préparation chaude dans une soupière (si on veut la mettre sur la table).

SERVICE

Juste avant de servir sur assiette, ôter le petit chapeau des croutes chaudes avant de les remplir de sauce garnie de viande… puis poser le petit chapeau pardessus.

On peut accompagner les bouchées à la reine de riz ou de nouilles, d’une rondelle de citron, ainsi que d’un légume chaud ou d’une salade verte.

On présente parallèlement la sauce chaude avec la viande, soit dans la soupière, soit dans une grande saucière sur la table.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Surtout ne pas essayer d’épaissir tout le bouillon à la fois, car cela ne prendrait pas.

Le poulet fermier met davantage de temps à cuire, mais sa viande est largement plus fondante et goûteuse que celle d’un poulet de batterie, qui nécessiterait moins de cuisson.

Pour que la viande de poulet garde un bon goût, aussitôt découpée en cubes, il faut la remettre sans tarder dans le bouillon chaud (si à un moment donné on laissait complètement refroidir le poulet à l’air libre, il prendrait un goût désagréable en le réchauffant). Donc, si pour une raison ou pour une autre, on voulait le laisser refroidir, il faudrait qu’il refroidisse impérativement dans/avec le bouillon.