Biscuit chocolat noisettes aux poires

Vous êtes à la recherche d’un biscuit très aéré, sans farine et sans beurre ? vous me direz que cela n’existe pas ! Et bien si… je l’ai découvert dans l’émission culinaire télévisée de Martina & Moritz du 04/09/2021 sur WDR, et je l’ai réalisé comme dessert pour un déjeuner entre amis ; c’étaient mes cobayes en quelque sorte… il faut bien que quelqu’un se dévoue, non ? mais ils l’ont fait de bonne grâce… Verdict : nous étions tous enchantés du résultat !

Ce biscuit chocolat noisettes aux poires est un véritable petit nuage en bouche. Les noisettes torréfiées lui confèrent cet inimitable goût de pralin, et par ci, par là on découvre d’agréables petites touches de chocolat et un petit goût orangé qui viennent réveiller nos papilles.

Lorsqu’on y plonge sa cuillère jusqu’au fond, on y découvre avec bonheur la belle texture de la poire fondante à souhait. Et détail non-négligeable ; pour contrebalancer le goût sucré de ce biscuit, il lui faut impérativement ce « topping » de crème fouettée sans sucre.

Ce biscuit d’une grande délicatesse est bien sûr à manier avec précaution, en le laissant se stabiliser un moment dans le moule à la sortie du four et ensuite refroidir sur son papier de cuisson placé sur une grille de refroidissement.

Il est fort à parier que toutes ces saveurs sublimes réunies sur une seule cuillère vont, à coup sûr, ravir vos sens!

Biscuit chocolat noisettes aux poires

Clarisse en Cuisine…

Source de la recette : émission TV 04/09/2021 Martina & Moritz sur WDR

• préparation 25min
• cuisson four 170°C convection naturelle : 1H10min
• Temps de stabilisation avant démoulage 15mn
• Temps total environ 1 H 50 min

• USTENSILES
• 1 plaque tôle à four
• 1 torchon de cuisine
• 1 mixer
• 1 robot batteur avec 2 cuves et fouet
• 1 spatule/maryse
• 1 moule rond (24 cm diamètre, hauteur 7-8cm) à ouverture latérale
• papier de cuisson sulfurisé
• 1 grille de refroidissement
• 1 disque en métal
• 1 plat de service rond
• 1 saladier avec cuillère

Difficulté : moyenne

Budget : moyen

INGREDIENTS pour 1 biscuit (env 8 tranches)

• 300 gr de noisettes torréfiées et pelées (apparemment on peut trouver en épicerie fine, des noisettes du Piémont, torréfiées, vendues sous vide). Sinon, prendre des noisettes brutes et les torréfier et ôter leur pellicule comme expliqué ci-dessous)
• 4 gros œufs ou 5 petits (dont les blancs seront battus en neige)
• 1 petite pincée de sel
• 100 gr sucre cristal
• 100 gr de sucre glace
• 1 c à café de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé (perso 10 gouttes d’extrait pur de vanille)
• 50 gr d’éclats de chocolat noir pâtissier (52% de cacao au minimum) ou de pépites de chocolat noir
• zeste râpé d’une orange bio
• 2 cl liqueur d’orange (perso 2,5 cs de liqueur Cointreau®)
• 3 à 4 poires assez fermes (mais pas dures), pelées et coupées en 4, pépins ôtés, légèrement citronnées pour éviter le noircissement
• un peu de graisse (pour beurrer le papier/moule)
• 33 cl de crème fraîche très froide (pour la chantilly)

PREPARATION

1. Préchauffer le four à 170°C convection naturelle (résistances haut et bas). Selon les fours, le réglage de température peut différer en + ou en –

2. Si on a des noisettes brutes : les répartir sur une tôle et les faire griller au four à 180°C entre 8 et 10 min, jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur, en les surveillant pour ne pas les noircir. Ensuite, les verser sur un torchon, le replier et frotter énergiquement pour ôter la plus grande partie de la pellicule. Les mixer en poudre.

3. Séparer les 4 jaunes d’œufs des blancs. Dans la cuve du batteur, faire monter les 4 blancs d’œufs + 1 petite pincée de sel en neige bien ferme. En continuant de battre, verser doucement les 100 gr de sucre cristal. Ôter la cuve du batteur et la mettre au réfrigérateur.

4.Dans une autre cuve, battre à vive allure les 4 jaunes d’œufs + 100 gr de sucre glace, en une belle mousse blanchie. Incorporer à allure plus lente : la vanille + le zeste râpé d’1 orange + 2,5 cs de liqueur de Cointreau®.

5. Incorporer à allure lente: les 300 gr de noisettes torréfiées et réduites en poudre + 50 gr d’éclats ou pépites de chocolat noir.

6. A l’aide d’une spatule, incorporer d’abord un peu de blanc en neige à la pâte pour la détendre, puis incorporer très délicatement le reste des blancs en neige à la masse, en la soulevant, sans tourner.

7. Tapisser le moule de papier de cuisson sulfurisé, graisser, et y verser une bonne moitié de la pâte. Coucher les quarts de poires pelés en rond sur la pâte, partie bombée vers le haut, partie la plus large regardant en direction du bord du moule. Légèrement appuyer les poires sur la pâte. Verser le reste de la pâte sur les poires pour les recouvrir entièrement.

8. Enfourner pour 1 H 10 à 170°C. Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !

9. A la sortie du four, laisser le biscuit se stabiliser 15 min dans le moule.

10. Pour le démouler, ouvrir le moule, ôter le pourtour et glisser le papier avec le biscuit dessus sur une grille de refroidissement. Laisser entièrement refroidir le biscuit.

11. Puis glisser un disque en métal entre le papier et le biscuit et glisser ensuite le biscuit délicatement sur le plat de service, en retirant au fur et à mesure le disque en métal (à défaut de disque en métal, déposer le biscuit sur le plat de service en le laissant sur le papier, car il se briserait en le manipulant).

12. Juste avant de servir : dans une des cuves lavée et séchée, avec un fouet à nouveau propre, battre énergiquement les 33 cl de crème froide en chantilly (attention veiller à stopper le fouet avant de la transformer en beurre !).

SERVICE

Saupoudrer le biscuit d’un peu de sucre glace et l’accompagner de la crème chantilly nature (sans sucre ajouté) dans un saladier garni d’une cuillère. Laisser chaque convive se mettre sa part de chantilly sur sa part de biscuit.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Surtout ne pas faire l’impasse sur la torréfaction des noisettes, car le goût du biscuit ne serait absolument pas le même.