Tarte aux framboises et à la ganache

(ganache et nappage réalisés au Thermomix®)

Pour sublimer de belles framboises, fraîches ou surgelées, je vous suggère de réaliser cette belle tarte savoureuse que j’ai confectionnée spontanément lorsque des amis se sont annoncés.

Il faut dire que j’ai pu sortir mon fond de tarte en pâte brisée cuite à blanc du congélateur (finalement très pratique de faire deux fonds de tartes et d’en congeler un… pour le ressortir les jours où il fait trop chaud pour allumer le four). J’ai donc chablonné ce fond avec du chocolat noir à pâtisser fondu, afin de l’isoler de l’humidité et préserver ainsi le croustillant de la pâte.

S’ensuit une belle couche de ganache réalisée au Thermomix® (celle que je fais pour fourrer les gâteaux...) Voilà une jolie base pour recevoir de belles framboises, qu’on nappera aussitôt généreusement d’un délicieux nappage (tiède pour les framboises fraîches et plus chaud pour les framboises surgelées), réalisé au Thermomix® avec de la pulpe de framboises, un peu de miel, du jus de citron…, selon la recette de nappage (à l’origine, à la fraise) du blog Couleur de vie (clic… pour le visiter).

Et voilà une super tarte bien goûteuse, aussi belle que bonne…

(article non-sponsorisé)

Tarte aux framboises et à la ganache

Tarte aux framboises et à la ganache

Clarisse en Cuisine…

Source de la recette du nappage (initialement à la fraise) au Thermomix® : blog Couleur de vie

Auteur du reste de la recette : Clarisse

(j’ai réalisé la recette du nappage en libre-interprétation, selon mes goûts et mes produits, et en adaptant la quantité à mon besoin. La recette originale peut être consultée en cliquant sur le lien ci-dessus)

TEMPS A PRÉVOIR

10 min préparation pâte

60 min temps de repos pâte

20 min environ, temps cuisson au four 200°C chaleur statique (fond de pâte cuit à blanc)

5 min env. réalisation ganache au Thermomix®

15 à 20 min env. réalisation nappage

15 à 20 min env. montage tarte

PRÊT EN 2 H 15 MIN (+ entreposer la tarte dans un endroit frais environ 1 H pour stabilisation et refroidissement total)

USTENSILES

• 1 saladier moyen
• 2 petits saladiers en verre trempé supportant la chaleur
• film étirable
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 moule à tarte en tôle noire diamètre env. 24-27 cm, avec un rebord de 4,5 cm
• 1 pinceau à pâtisserie
• 1 petit couteau de cuisine
• 1 chinois (passoire fine)
• 1 pelle à tarte
• des billes en céramique + 1 papier spécial cuisson au four (ou des haricots blancs secs)
• 1 Thermomix® (TM5 pour moi)
• 1 spatule
• 1 grille de refroidissement
• 2 maniques
  

Difficulté : moyenne

Budget : abordable

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE BRISÉE MAISON (pour 1 tarte d’environ 8 parts)

• 180 gr de farine
• 90 gr de beurre à température ambiante (donc, un peu mou, mais pas fondu)
• 1 cà soupe de sucre semoule
• 1 pincée de sel fin
• 4 cl environ d’eau froide
  

INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE

• 180 gr de chocolat noir à pâtisser à 52% de cacao au minimum
• 165 gr de crème fraîche
• 35 gr de beurre entier
  

INGRÉDIENTS POUR LE NAPPAGE A LA FRAMBOISE (au Thermomix®)

• 260 gr de framboises bien mûres (fraîches ou un peu décongelées) (on peut recycler les plus moches)
• 1,5 c à soupe de miel de fleurs (= 40 gr)
• 70 gr de cassonade (sucre de canne roux)
• 1,5 c à café de jus de citron
• 1,5 c à café de fécule

INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE

• 50 gr de chocolat noir à pâtisser à 52% de cacao au minimum pour le chablonnage
• entre 400 et 500 gr environ de framboises fraîches ou surgelées
  
  

PRÉPARATION DE LA PÂTE BRISÉE et CUISSON A BLANC

1 Mettre les ingrédients suivants dans un saladier : 180 gr de farine + 90 gr de beurre à température ambiante/mou, coupé en cubes d’env. 2 cm + 1 c à soupe de sucre semoule + 1 pincée de sel + 4 cl d’eau froide.

2. Du bout des doigts, mélanger tous ces ingrédients et les rassembler en une pâte homogène, en les « pinçant », sans malaxer la pâte obtenue. En former une boule et l’envelopper d’un film étirable. La placer au moins 1 heure au repos dans un endroit frais, en évitant le réfrigérateur.

3. Préchauffer le four à 200°C, chaleur statique – résistances du haut et du bas.

4. Pour une manipulation plus facile, étaler la pâte entre deux films étirables, à l’aide du rouleau à pâtisserie, en un disque d’environ 34 cm de diamètre et d’une épaisseur d’environ 3 mm.

5. Beurrer le moule. Ôter 1 film de la pâte et déposer ce côté de la pâte nue dans le moule, en veillant à ce qu’elle garnisse bien la hauteur des rebords. Puis, retirer le deuxième film du dessus de la pâte (jeter les 2 films). Avec un couteau, passer sur le rebord du moule pour couper la pâte superflue.

6. Piquer la pâte au fond avec une fourchette à plusieurs reprises (évite les cloques). Déposer un papier de cuisson sur la pâte et le recouvrir de billes en céramique ou de haricots blancs secs (pour que la pâte reste bien plane à la cuisson).

7. Enfourner, au milieu du four, à 200°C chaleur statique pour environ 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes la pâte dans le moule, pour la stabiliser, puis la démouler délicatement sur une grille de refroidissement.

CHABLONNAGE DU FOND DE PÂTE

1. Dans le bol du Thermomix®, peser 50 gr de chocolat noir à pâtisser. Avec le gobelet doseur posé dessus, le pulvériser 10 secondes / vitesse 8. Racler les bords.

2. Programmer 2 minutes/ 50°C / vitesse 1 pour faire fondre le chocolat.

3. Dès que le fond de pâte est refroidi, étaler du chocolat fondu sur le fond de pâte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Laisser sécher.

PRÉPARATION DE LA GANACHE (au Thermomix®)

1. Dans le bol du Thermomix®, peser 180 gr de chocolat noir à pâtisser. Avec le gobelet doseur posé dessus, le pulvériser 10 secondes / vitesse 8. Racler les bords.

2. Rajouter 165 gr de crème fraîche. Programmer 6 minutes/ 50°C / vitesse 1.

3. Rajouter 35 gr de beurre, poser le couvercle avec le gobelet doseur dessus et mixer 15 secondes/ Vitesse 4.

4. Laisser tiédir et épaissir quelques minutes, mais pas figer.

5. A l’aide d’une spatule, étaler la ganache sur le fond de pâte chablonné.

PRÉPARATION DU NAPPAGE A LA FRAMBOISE (au Thermomix®)

1. Passer 260 gr de framboises à travers un chinois et en recueillir 160 gr de pulpe débarrassée des pépins. Mettre les 160 gr de pulpe dans le bol du Thermomix® + 1,5 c à soupe de miel (= 40 gr)+ 70 gr de cassonade + 1,5 c à café de jus de citron + 1 c à café rase + 0,5 c à café de fécule.

2. Poser le couvercle + le gobelet doseur dessus et mixer en tout, par plusieurs impulsions, une dizaine de secondes sur turbo afin d’obtenir une masse lisse. Racler les parois à l’aide d’une spatule.

3. Puis régler 6 minutes / 95°C/ vitesse 5, le panier posé sur le couvercle, afin d’éviter des éclaboussures.

4. Verser ce coulis dans un bol en verre trempé résistant à la chaleur.

MONTAGE DE LA TARTE AUX FRAMBOISES

1. Prendre le fond de tarte avec la ganache étalée sur le fond.

2. Le garnir avec soin de framboises fraîches ou surgelées (l’ouverture des framboises vers le bas) en commençant par les bords, et en les disposant en escargot vers le milieu .

3. A l’aide du pinceau à pâtisserie (lavé et débarrassé de son chocolat), napper généreusement toutes les framboises de nappage (assez chaud sur les framboises surgelées et un peu tiédi -mais pas figé- sur les framboises fraîches), ainsi que les espaces entre les framboises.

4. Laisser entièrement refroidir le nappage sur les fruits en déposant la tarte dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) pendant environ 1 H jusqu’à sa dégustation.

SERVICE

Découper délicatement la tarte avec un bon couteau tranchant, en maintenant le rebord, afin de ne pas le casser. Si on le désire, on peut mettre une touche de crème chantilly à côté de la part de tarte sur les assiettes).

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Il faut 1 H de temps de repos à la pâte, avant son utilisation, pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

S’il reste un peu de pâte, on peut en faire de petites tartelettes (à cuire moins longtemps que la tarte), que l’on peut congeler telles quelles. Elles décongèleront assez rapidement à l’air ambiant, pour recevoir une garniture au choix, de crème pâtissière et fruits par exemple… très pratique pour réaliser un dessert sans four les jours de grande chaleur !