Tarte aux poires ganache et amandine

Il y a bien longtemps que je n’ai pas fait cette délicieuse tarte aux poires ganache et amandine, si longtemps que je ne me souviens plus de qui je tiens cette recette à la base (certainement d’une de mes amies…). Mais il faut dire que je n’ai retenu que l’idée, vu que j’utilise ma recette de pâte brisée, ma recette de ganache au chocolat noir que je réalise avec mon Thermomix® et que j’ai substituée à une simple couche de chocolat fondu, et ma recette de crème amandine.

Comme base, j’ai donc réalisé ma bonne pâte brisée, que j’ai cuite à blanc, pour ensuite la garnir généreusement d’une bonne ganache au chocolat noir. Et n’oublions pas de toper cette belle tarte avec une délicieuse crème amandine dans laquelle vont se prélasser des demi-poires au sirop. Et hop, un deuxième petit tour au four, pour la cuisson de l’amandine.

Laissons-lui le temps de refroidir et la voilà prête pour être dégustée en dessert avec un bon p’tit café… Une véritable explosion de saveurs ! Est-ce que vous avez déjà l’eau à la bouche ? alors, vite, vite, voyons comment satisfaire au mieux vos papilles…

Tarte aux poires ganache et amandine

Tarte aux poires ganache et amandine

Clarisse en Cuisine…

Auteur de la recette : Clarisse

TEMPS A PRÉVOIR

10 min préparation pâte

60 min temps de repos pâte

20 min environ, temps cuisson au four 200°C chaleur statique (fond de pâte cuit à blanc)

25 min préparation tarte

15 à 20 min env. temps cuisson au four 210°C chaleur statique (tarte avec amandine)

15 à 20 min env. temps de stabilisation de la tarte dans le moule à la sortie du four

PRÊT EN 2 H 35 MIN ENVIRON

USTENSILES

• 1 batteur fouet avec cuve
• 2 saladiers
• film étirable
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 moule à tarte en tôle noire diamètre env. 24-27 cm, avec un rebord de 4,5 cm de haut
• 1 pinceau à pâtisserie
• 1 petit couteau à cuisine
• 1 pelle à tarte
• des billes en céramique + 1 papier cuisson (ou des haricots blancs secs)
• 1 Thermomix® (TM5 pour moi)
• 1 spatule
• 1 grille de refroidissement
• 2 maniques
  

Difficulté : moyenne

Budget : abordable

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE BRISÉE MAISON (1 tarte d’environ 8 parts)

• 180 gr de farine
• 90 gr de beurre à température ambiante (donc, un peu mou, mais pas fondu)
• 1 cà soupe de sucre semoule
• 1 pincée de sel fin
• 4 cl environ d’eau froide
  

INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE

• 120 gr de chocolat noir à pâtisser à 52% de cacao au minimum
• 60 gr de crème fraîche
  

INGRÉDIENTS POUR L‘AMANDINE

• 100 gr de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 2 blancs d’œufs (qui seront montés en neige)
• 100 gr d’amandes en poudre
• 10 gouttes d’extrait pur de vanille (à défaut, 1 sachet de sucre vanillé)
• 1 c à soupe d’eau de vie Williams ou Kirsch…
• 15 cl de crème fraîche entière
• 25 gr de beurre fondu
• 2 c à soupe rases de farine

INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE

• 1 boîte de demi-poires au sirop (contenant environ 9 demi-poires)
  
  

PRÉPARATION DE LA PÂTE BRISÉE et CUISSON A BLANC

1 Mettre les ingrédients suivants dans un saladier : 180 gr de farine + 90 gr de beurre à température ambiante/mou, coupé en cubes d’env. 2 cm + 1 c à soupe de sucre semoule + 1 pincée de sel + 4 cl d’eau froide.

2. Du bout des doigts, mélanger tous ces ingrédients et les rassembler en une pâte homogène, en les « pinçant », sans malaxer la pâte obtenue. En former une boule et l’envelopper d’un film étirable. La placer au moins 1 heure au repos dans un endroit frais, en évitant le réfrigérateur.

3. Préchauffer le four à 200°C, chaleur statique – résistances du haut et du bas.

4. Pour une manipulation plus facile, étaler la pâte entre deux films étirables, à l’aide du rouleau à pâtisserie, en un disque d’environ 34 cm de diamètre et d’une épaisseur d’environ 3 mm.

5. Beurrer le moule. Ôter 1 film de la pâte et déposer ce côté de la pâte nue dans le moule, en veillant à ce qu’elle garnisse bien la hauteur des rebords. Puis, retirer le deuxième film du dessus de la pâte (jeter les 2 films). Avec un couteau, passer sur le rebord du moule pour couper la pâte superflue.

6. Piquer la pâte au fond avec une fourchette à plusieurs reprises (évite les cloques). Déposer un papier de cuisson sur la pâte et le recouvrir de billes en céramique ou de haricots blancs secs (pour que la pâte reste bien plane à la cuisson).

7. Enfourner, au milieu du four, à 200°C chaleur statique pour environ 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes la pâte dans le moule, pour la stabiliser.

8. Laisser tourner le four.

PRÉPARATION DE LA GANACHE (au Thermomix®)

1. Dans le bol, peser 120 gr de chocolat noir à pâtisser. Avec le gobelet doseur posé dessus, le pulvériser 10 secondes / vitesse 8. Racler les parois.

2. Rajouter 60 gr de crème fraîche. Programmer 2 minutes / 50°C / vitesse 3.

3. Laisser tiédir et épaissir quelques minutes, mais pas figer.

PRÉPARATION DE L‘AMANDINE

1. Dans la cuve du batteur, battre en mousse au fouet : 100 gr de sucre semoule +2 jaunes d’œufs (double de volume).

2. Laver/dégraisser soigneusement le fouet et, dans un autre récipient, monter 2 blancs d’œufs en neige ferme avec une toute petite pincée de sel. Réserver.

3. Faire fondre 25 gr de beurre. Laisser un peu tiédir, sans figer.

4. Dans la cuve contenant la mousse sucre/jaunes d’œufs, incorporer délicatement à la spatule 100 gr d’amandes en poudre + 10 g de vanille + 1 c à soupe d’eau de vie +15 cl de crème fraîche + 25 gr de beurre fondu tiédi + 2 c à soupe rases de farine.

5. Dans cette masse, incorporer délicatement à la spatule le blanc d’œuf en neige.

PRÉPARATION DE LA TARTE AUX POIRES

1. Augmenter la température du four à 210°C chaleur statique.

2. Prendre le moule avec le fond de tarte dedans, et étaler la ganache sur le fond de tarte.

3. Verser l’amandine sur la ganache (veiller à rester à 1 cm du haut de rebord de pâte)

4. Égoutter les demi-poires et les déposer sur l’amandine (partie bombée vers le haut).

5. Enfourner, au milieu du four, à 210°C chaleur statique pour 15 à 20 min selon le four (ou jusqu’à ce que l’amandine soit dorée). Il faut un peu suivre la cuisson de l’amandine, pour qu’elle ne fonce pas trop.

6. A la sortie du four, laisser la tarte dans le moule 15 à 20 min, pour la stabiliser. Une fois bien stabilisée, on peut procéder à son démoulage sur une grille.

SERVICE

Découper délicatement la tarte avec un bon couteau tranchant, en maintenant le rebord, afin de ne pas le casser.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Il faut 1 H de temps de repos à la pâte au frais (mais pas au réfrigérateur), avant son utilisation, pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.