Sauce jus de veau

Un must dans les Basiques Salés : une bonne petite sauce sauce brune « multi-usages ».

Je réalise cette sauce jus de veau à base de tendrons de veau, (NB les tendrons ne sont pas représentés sur les photos (oubliés…), mais uniquement la sauce, qui là, accompagne des suprêmes de volaille farcis (clic, clic pour accéder à ma recette de suprêmes de volaille farcis )

Les tendrons, une fois refroidis, feront un bon petit dîner, accompagnés de petits cornichons, de bon pain frais et d’un peu de moutarde.

Cette sauce est vraiment multi-usages, en ce sens qu’elle peut bien sûr se déguster telle quelle, en accompagnement d’une viande grillée, ou d’un filet mignon que l’on aura fait dorer dans une poêle et dont on termine la cuisson dans cette sauce rajoutée, avec une petite poignée de tomates cerise, par exemple, ou de suprêmes de volaille farcis, en l’agrémentant d’une touche de crème fraîche…

Et chose non-négligeable, elle se congèle facilement en portions, toujours à portée de main pour être décongelées dans une casserole, ou rajoutées dans un faitout de viande en cuisson, pour plus de saveur.

En conclusion, elle a tout pour elle cette petite sauce…

Sauce jus de veau

Clarisse en Cuisine…

Auteur de la recette : Clarisse

• Temps préparation 20 min
• Temps cuisson : env 1H 40 min de mijotage
• Temps total env 2 Heures

• Difficulté : facile
• Budget : abordable

• USTENSILES
• 1 cocotte en fonte diamètre 20 cm avec couvercle
• ou 1 faitout inox avec couvercle
• 1 cuillère en bois
• 1 assiette
• 1 chinois (passoire fine)
• 1 récipient supportant la chaleur
• 1 petit fouet plat (de préférence spécial sauce)

INGREDIENTS (pour 2-3 portions de sauce à congeler)

• 2 tendrons de veau (NB ce n’est pas la viande sur la photo, qui est une autre recette)
• 2 c à soupe d’huile d’olives
• 1 c à soupe de beurre
• 2 oignons épluchés et ciselés
• 2-3 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 2 belles carottes épluchées,
• 1 poireau moyen, nettoyé/lavé,
• 2 branches de céleri,
• 1-2 branches de livèche selon leur taille (fraiche ou séchée)
• 1 petit brin de thym
• 1 feuille de laurier,
• 1 clou de girofle
• 1 tomate (ou une petite poignée de tomates cerise du jardin congelées que j’utilise en hiver)
• 1,5 à 2 tablettes de jus de rôti de veau (pour avoir une version plus corsée de la sauce)
• 50 à 75 cl eau chaude
• 25 cl vin rouge (= 1.5 verres) – en option– sinon remplacer par 20 cl d’eau chaude
• sel/poivre
• 1 peu de liant pour sauce
• 1 c à café de beurre froid (pour faire briller la sauce)
• optionnel pour accompagner certaines viandes blanches : 5 cl de crème fraîche
• optionnel : une petite boîte de champignons de Paris émincés

PREPARATION

1. Dans 1 cocotte en fonte, faire chauffer 1 c à soupe d’huile d’olives et 1 c à soupe de beurre et faire revenir les tendrons sur toutes les faces (attention aux projections d’huile chaude ! ). Réserver les tendrons sur une assiette.

2. rajouter 1 c à soupe d’huile d’olives dans la cocotte et bien faire dorer les 2 oignons ciselés+ 2 carottes coupées en deux, puis rajouter les 2-3 gousses d’ail et les faire revenir 2 minutes.

3. Déglacer avec 25cl de vin rouge et rajouter 1 tomate coupée en quatre + 2 branches de céleri + 1-2 branches de livèche +1 poireau coupé en deux +1 petit brin de thym + 1 clou de girofle + 1 feuille de laurier + 1,5 tablettes de jus de veau + 50 cl d’eau chaude en remuant + sel/poivre

4. Remettre les tendrons dans la cocotte en fonte (l’eau doit arriver à tout juste recouvrir les tendrons (sinon en rajouter encore un peu des 25 cl restants). NB plus on met d’eau, moins la sauce aura de goût.

5. Faire mijoter à couvert 1 H 15 min (si vraiment besoin en cours de cuisson, on peut rajouter un peu d’eau chaude des 25 cl restants), puis sortir la viande sur une assiette. Continuer le mijotage de la sauce pendant 30 min. Goûter et, au besoin, rectifier l’assaisonnement (si on a utilisé trop d’eau, on peut encore rajouter la moitié restante de la tablette de jus de veau et chauffer en remuant).

6. Sortir les 2 carottes (que l’on pourra consommer) et à l’aide d’un chinois (passoire) posé sur un récipient supportant la chaleur, filtrer la sauce.

7. Pour la sauce à congeler : la filtrer et la verser dans des contenants pour congélation, la laisser refroidir, puis fermer les couvercles et congeler. (la décongélation de la sauce devra se faire ultérieurement directement dans une casserole)

8. Pour la sauce à consommer de suite : Rincer la cocotte et y reverser la sauce filtrée. Puis, à feu doux, réchauffer la sauce et, au besoin, l’épaissir (un peu) avec de l’épaississant à sauce.

9. Toujours sur feu doux, à l’aide d’un petit fouet, incorporer 1 c à café de beurre froid dans la sauce, en tournant vivement, afin de lui donner un beau brillant.

10. Optionnel, pour accompagner certaines viandes blanches : rajouter 5 cl de crème fraîche

11. Optionnel aussi : rajouter 1 petite boîte de champignons de Paris émincés et égouttés.

SERVICE

Idéalement, servir la sauce bien chaude dans une saucière thermos.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Je congèle toujours des portions de cette sauce, pour pouvoir en décongeler à tout moment dans une casserole, pour accompagner une viande grillée… On peut la faire briller, dès qu’elle est chaude, en rajoutant 1 c à café de beurre froid et en remuant vivement avec un fouet à sauce.