Biscuit fourré à la crème au Cointreau

Un biscuit s’impose bien sûr pour la Fête des Mères ! Je vous le propose sous forme de génoise hyper moelleuse, absolument simple à réaliser la veille. Le secret réside vraiment à battre la masse suffisamment longtemps pour la faire au moins doubler de volume. Vous me direz que s’il n’y a que ça, cela doit être faisable ! et bien ça l’est…

Une bonne crème, type mousseline au Cointreau, que l’on fera sous sa version facile et accessible, également la veille, et le tour est joué. Son montage est simple et le décor sobre avec des amandes effilées grillées l’est tout autant. Il va sans dire qu’il est destiné aux adultes.

Et voilà… Un petit zeste de dextérité et ce bon biscuit fourré à la crème au Cointreau pourra être dévoré en un rien de temps… Bon, il faudra quand même être une tablée à s’y coller, ce n’est pas vraiment un biscuit pour un tête-à-tête (lol…).

Biscuit fourré à la crème au Cointreau

FICHE RECETTE

Biscuit fourré à la crème au Cointreau

Clarisse en Cuisine…

Recette de famille

ATTENTION : ce biscuit se réalise en 3 étapes (2 jours minimum)

la veille ou l’avant-veille : faire la génoise

la veille : faire la crème mousseline (qui doit obligatoirement se stabiliser 1 nuit au réfrigérateur)

le matin de sa dégustation : faire le montage du biscuit et le stocker au moins 2-3 heures au réfrigérateur sous cloche pour sa stabilisation.

TEMPS A PRÉVOIR

Préparation génoise 15 à 20 min
Cuisson four 45 min à 180°C chaleur statique

Temps préparation crème 10 min
Temps repos crème 1 nuit

Temps de montage tarte 30mn
Temps repos tarte réfrigérateur 2-3 H

Temps préparation total 1H45mn
Temps repos total 1 nuit et 1 matinée

USTENSILES

• 1 robot pâtissier avec grande cuve
• 1 tamis à farine
• 1 moule à charnière diamètre 27 cm, avec un rebord de 7 cm de haut
• papier de cuisson sulfurisé
• 1 pinceau à pâtisserie
• 1 faitout ou grande casserole
• 1 fouet à main
• 1 grand récipient/saladier résistant à la chaleur
• film étirable
• 1 bol
• 1 grand couteau à lame lisse et acérée
• 1 grande poêle antiadhésive
• 1 plat à tarte de service + 1 cloche
• 1 maryse/spatule
• 2 grilles de refroidissement
• 1 pelle à tarte
  

Difficulté : moyenne

Budget : abordable

A NOTER : les œufs doivent être à température ambiante

INGRÉDIENTS POUR LA GÉNOISE (14 à 15 portions)

• 10 œufs
• 300 gr de sucre semoule
• 300 gr de farine T45
• 
  

INGRÉDIENTS POUR LA CRÈME type « MOUSSELINE« 

• 125 cl (soit 1,25 l) de pudding vanille, réalisé à partir de 2,5 paquets de préparation pour pudding vanille de 37 gr, soit 93 gr au total + 125 cl (1,25 l) de lait entier+ 125 gr de sucre semoule, en suivant les instructions sur le paquet,
• 3 c à soupe (environ 3 cl) de liqueur Cointreau (liqueur à l’orange) (sauf pour les enfants)
• et pour incorporer à la crème tiédie :
• 200 gr de vrai beurre entier (surtout pas allégé, ni tendre) à température ambiante (donc, un peu mou, mais pas fondu)

INGRÉDIENTS POUR LE MONTAGE DU BISCUIT

• 12 cl d’eau froide
• 3-4 c à soupe de sirop de canne liquide (transparent) – se trouve en supermarché
• 4 c à soupe de liqueur Cointreau selon le goût de chacun (sauf pour les enfants)
• 130 gr d’amandes blanches effilées

PRÉPARATION DE LA GÉNOISE

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (résistances haut et bas)

2. Dans la cuve du robot batteur muni d’un fouet, réunir : 10 œufs + 300 gr sucre semoule. Sans attendre (car le sucre brûlerait les œufs) fouetter cette masse à pleine puissance, environ 8mn (ou plus selon l’appareil), pour la faire monter à son maximum (elle doit au moins doubler de volume, presque jusqu’au haut de la cuve), ôter la cuve de l’appareil,

3. Dans le tamis, mettre 300 gr de farine,

4. Avec le tamis, saupoudrer un peu de cette farine sur la masse obtenue, l’incorporer délicatement avec la maryse/spatule, en soulevant sans écraser la masse. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la farine.

5. Mettre une feuille de papier de cuisson sulfurisé sur le fond du moule, puis poser le cercle avec charnière dessus. Fermer. Le papier reste ainsi bien en place. Beurrer ce papier. Beurrer également la paroi du moule et garnir d’une bande de papier sulfurisé un peu plus haut que le moule, qui ainsi restera collée. Puis bien beurrer ce papier.

6. Verser la masse dans le moule tapissé de papier beurré.

7. Enfourner pour 45 min à 180°C. Ne pas ouvrir le four avant la fin des 45 min. Au bout de ce temps, tester la cuisson en piquant un pic à brochette en métal dans le biscuit. S’il ressort propre, le biscuit est cuit, sinon continuer la cuisson encore quelques minutes.

8. A la sortie du four, attendre 5 min, puis ouvrir le moule avec des maniques, poser la grille sur le haut du biscuit et retourner le biscuit dessus. Ôter délicatement le papier (attention à ne pas arracher la pâte). Poser une autre grille dessus et le retourner.

9. Le laisser entièrement refroidir (environ 3 H) avant de le ranger dans une boîte hermétique de conservation alimentaire, dans un endroit frais (pour l’utiliser dans les deux jours – NB ne pas le stocker plus longtemps, sinon préférer le congeler)

PRÉPARATION DE LA CRÈME type « MOUSSELINE »

1 Dans un faitout, cuire 1.25 l de pudding vanille à partir de : 125 cl (1,25 l) de lait entier+ 2,5 paquets de préparation pour pudding vanille de 37 gr, soit 93 gr au total + 125 gr de sucre semoule, en suivant les instructions sur le paquet. Transvaser dans un saladier résistant à la chaleur et laisser moyennement tiédir, en remuant de temps en temps , mais pas refroidir.

2. Puis, rajouter 3 c à soupe de liqueur de Cointreau.

3. A l’aide d’un fouet à main (mais sans battre), incorporer délicatement 200 gr de beurre à température ambiante/un peu mou, découpé en petites tranchettes, dans le pudding tiédi, jusqu’à ce que le beurre soit fondu/amalgamé à la crème. Filmer la crème au contact (poser le film directement sur la crème) et placer le saladier au réfrigérateur pour une nuit.

PRÉPARATION DES AMANDES EFFILÉES

1. Verser les 130 gr d’amandes effilées dans une poêle et leur faire prendre un peu de couleur à feu moyen, en les surveillant et en les retournant délicatement avec une spatule (attention à ne pas les faire brunir, au risque de devenir amères). Les sortir de la poêle (sinon elles continueraient à griller avec effet retard) et les réserver sur une assiette.

MONTAGE DU BISCUIT

1. Dans un bol, mélanger à l’aide d’une cuillère : 12 cl d’eau froide + 3 à 4 c à soupe de sirop de canne + 4 c à soupe de liqueur de Cointreau.

2. Couper la génoise délicatement horizontalement en 3 disques à l’aide d’un grand couteau lisse. Déposer le disque du bas sur un plat de service et l’humidifier avec un tiers du liquide contenu dans le bol (soit avec une cuillère, soit avec un pinceau à pâtisserie).

3. Réserver 1/3 de la crème mousseline pour le pourtour de la tarte. Séparer le reste de la crème en 2 autres parties. Répartir une partie de cette crème sur le socle de biscuit à l’aide d’une spatule. Poser le 2ème disque de biscuit dessus, humidifier avec le deuxième tiers de liquide et répartir la deuxième partie de la crème dessus.

4. Sur une main ouverte, poser le dernier couvercle de biscuit, côté mie vers le haut, et l’humidifier avec le dernier tiers du liquide. Poser ce couvercle, en le retournant, sur le biscuit.

5. A l’aide d’une spatule, enduire tout l’extérieur du biscuit (dessus et pourtour) avec le tiers de crème réservé. Appliquer les amandes effilées grillées sur tout le biscuit (dessus et autour).

6. Mettre le biscuit sous cloche et l’entreposer au réfrigérateur pour 2-3 heures.

SERVICE

Découper délicatement le biscuit avec un bon couteau tranchant et le servir à l’aide d’une pelle à tarte. Idéal pour un dessert de repas de fête…

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Si la crème devait paraître un peu trop ferme pour la travailler, la détendre un tout petit peu avec la spatule (surtout ne pas la déstructurer/liquéfier, car elle ne tiendrait plus sur le biscuit).