Tarte valbonnaise

Un peu l’aspect d’une tarte, un peu l’aspect d’un gâteau… Voilà ce à quoi nous fait penser cette belle tarte valbonnaise. Elle est idéale en dessert, après un repas léger, car les ingrédients qui la composent sont assez rassasiants, mais tellement gourmands Avec ses bonnes saveurs orangées, elle ne peut que ravir nos papilles.

J’ai déniché cette fabuleuse tarte sur le joli blog Croquant Fondant Gourmand. Selon Michèle, la recette de cette tarte valbonnaise a été créée par Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France, installé dans la ville de Valbonne. Le Chef Christophe Michalak a repris la recette et l’a présentée dans l’émission « Dans la peau d’un Chef ». Michèle s’est donc inspirée de la vidéo et de la recette de Chantal du blog Assiettes Gourmandes pour nous concocter sa version bien délicieuse.. Voilà pour la petite histoire…

Elle est composée de différentes couches… A la base, un délicieux shortbread vient accueillir une bonne crème aux amandes et à l’orange, et une sublime dacquoise aux amandes vient toper le tout. Gourmand non ? une véritable invitation à la gourmandise…

Tarte valbonnaise

Tarte valbonnaise

Clarisse en Cuisine…

Recette dénichée sur le blog Croquant Fondant Gourmand (elle-même s’étant inspirée de la recette sur le blog Assiettes gourmandes et de la recette du Chef Christophe Michalak )

(j’ai réalisé la recette en libre-interprétation, selon mes goûts, mes produits et mes ustensiles. La recette originale peut être consultée en cliquant ci-dessus)

TEMPS A PRÉVOIR

40 min préparation (y compris temps de pause)

40 min environ au total cuisson four, soit 180°C pendant 12 min, et 200°C pendant 25 min chaleur tournante (pour rappel, le chaleur tournante est plus intense que la chaleur statique)

10 min environ de temps de stabilisation

Prévoir 1 H 30 MIN environ au Total

USTENSILES

• 1 robot pâtissier + fouet + feuille K, avec 2 cuves ou bien 1 Thermomix® (TM5 pour moi) avec fouet
• 1 spatule
• 1 saladier
• 1 petit chinois/passoire à manche
• 1 pinceau de cuisine
• 1 moule en tôle à charnière latérale de 24 cm de diamètre (pour moi)
• papier de cuisson sulfurisé
• 1 petite râpe à zeste
• maniques
• 1 grille de refroidissement
• au besoin, 1 feuille d’aluminium

Difficulté : moyenne

Budget : abordable

INGRÉDIENTS ( 8 portions)

• POUR LE SHORTBREAD :
• 130 gr de farine
• 130 gr de beurre (à température ambiante pour moi)
• 40 g de sucre glace
• 25 gr de fécule de maïs
• 1 citron bio (jus et zeste)
• 1 pincée de sel
• 1/4 de c à café de vanille en poudre
• POUR LA CRÈME D’AMANDE :
• 150 gr d’amandes en poudre
• 75 gr de sucre glace
• 260 gr, soit 160 gr + 100 gr (perso uniquement 160 gr au total) de marmelade d’orange
• 1 pincée de sel
• 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
• POUR LA DACQUOISE :
• 5 blancs d’œufs (170 gr)
• 25 gr de sucre semoule
• 125 gr d’amandes en poudre
• 125 gr de sucre glace + 1 c à soupe pour la finition
• 50 gr d’amandes effilées
• zeste d’une orange bio (perso zeste d’une demi-orange bio)
• beurre pour le moule

PRÉPARATION DU SHORTBREAD

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

2. Dans la cuve du robot, mixer/mélanger les ingrédients suivants jusqu’à former une pâte : 130 gr de farine + 130 gr de beurre + 40 g de sucre glace + 25 gr de fécule de maïs + jus et zeste d’1 citron bio + 1 pincée de sel + 1/4 de c à café de vanille en poudre. (Au Thermomix® 15 à 20 secondes / Vitesse 4).

3. Mettre une feuille de papier de cuisson sulfurisé sur le fond du moule ouvert, puis poser le cercle avec charnière dessus. Fermer. Le papier reste ainsi bien en place. Beurrer ce papier du fond. Beurrer également les parois du moule, puis, sur ce beurre faire adhérer une bande de papier de cuisson sulfurisé verticalement le long de la paroi intérieure et beurrer également ce papier.

4. Poser la pâte à l’intérieur du moule et l’étaler à la main. La tasser avec le dos d’une cuillère. Enfourner pour 12 minutes à 180°C chaleur tournante. Puis, laisser refroidir dans le moule.

(attention : pour la suite de la recette, laisser tourner le four et augmenter la chaleur tournante à 200°C )

PRÉPARATION DE LA CREME D’AMANDES

1. Dans une autre cuve du robot, mixer/mélanger les ingrédients suivants, jusqu’à obtenir une crème homogène. : 150 gr d’amandes en poudre + 75 gr de sucre glace + 160 gr de marmelade d’orange + 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger + 1 pincée de sel fin. (Au Thermomix® 15 à 20 secondes / Vitesse 4).

2. Étaler la crème sur le biscuit refroidi, en laissant une petite bande de biscuit nu sur tout le tour.

3. (étape que, personnellement, je laisse de côté car trop sucrée à mon goût). Étaler le reste de marmelade d’orange (100 gr) sur la crème d’amandes.

PRÉPARATION DE LA DACQUOISE ET CUISSON

1.(le four doit être préchauffé à 200°C chaleur tournante).

2. Monter les 5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter au fur et à mesure 25 gr de sucre en poudre, en continuant de battre. (Au Thermomix® insérer le fouet et fouetter 4 minutes / Vitesse 3.5 à 4, en rajoutant le sucre au bout de 3 min)

3. Dans un petit saladier, mélanger 125 gr d’amandes en poudre + 125 gr de sucre glace. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement ce mélange sec dans les blancs montés en neige.

4. Étaler la dacquoise délicatement sur la crème d’amandes (couverte, ou non, de marmelade), en recouvrant également la pâte nue le long des bords.

5. Répartir 50 gr d’amandes effilées sur le dessus et saupoudrer (à l’aide d’un petit chinois/passoire) d’une c à soupe de sucre glace. Enfourner pour 25 minutes à 200°C chaleur tournante (surtout ne pas ouvrir la porte avant 20 min de cuisson). Surveiller la coloration des amandes, et au besoin, un peu avant la fin de cuisson, poser une feuille d’aluminium sur la tarte.

6. A la sortie du four, râper finement le zeste d’une orange (ou comme moi, d’une demi-orange) et le saupoudrer sur la tarte (éviter les paquets…). Laisser la tarte se stabiliser environ 10 min et légèrement tiédir dans le moule. Puis, ouvrir le moule et faire glisser la tarte avec le papier sur une grille de refroidissement. Laisser entièrement refroidir.

SERVICE

Cette tarte valbonnaise peut tout aussi bien se déguster au dessert avec un café qu’au goûter avec un thé ou un chocolat chaud…

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Veiller à ne pas ouvrir la porte du four par curiosité pendant les temps de cuisson indiqués, au risque de faire retomber définitivement la tarte.