Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

S’il vous reste quelques belles fraises bien parfumées, je vous suggère vivement d’en confectionner cette belle tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate. Et pourquoi pas pour la Fête des Pères… (les papas sont souvent gourmands et gourmets, si… si…).

Sa merveilleuse pâte dacquoise aux amandes et noisettes bien moelleuse et sa crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) forment un bel écrin pour mettre en valeur de savoureuses fraises bien mûres.

A sa vue sur le joli blog La Cuisine de Jackie (clic… clic… pour y faire un petit tour…), j’ai su que j’allais la réaliser à l’occasion d’un déjeuner entre amis. Voilà donc chose faite ; elle a eu un franc succès. Verdict ? à refaire sans hésiter ; c’est une gourmandise à l’état pur.

En préparant la dacquoise et la crème pâtissière la veille, il ne reste plus qu’à finaliser la crème diplomate le jour J et procéder au montage de la tarte, pour l’entreposer encore quelques heures au frais avant dégustation.

Bon, mon pochage a l’air quelque peu bizarre. Et oui, la crème s’est affaissée, car le dosage de gélatine que j’avais recalculé en version bio n’était pas suffisant. Donc, il faut absolument veiller à respecter le grammage de gélatine indiqué dans la recette. Mais la divine dégustation de cette pâtisserie fait vite oublier le visuel un peu malmené…

Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

FICHE RECETTE

Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

Clarisse en Cuisine…

Recette dénichée sur le blog La Cuisine de Jackie , (elle-même l’ayant trouvée chez Gâteau et Cuisine Rachida )

(j’ai réalisé la recette en libre-interprétation, selon mes goûts, mes produits et mes ustensiles. Les recettes de Jackie et Rachida sont accessibles en cliquant sur les liens ci-dessus)

TEMPS A PRÉVOIR

LA VEILLE confection de la dacquoise + crème pâtissière

35 min environ préparation

25 min environ cuisson four 180°C (pour moi 190°C en chaleur statique)

LE JOUR MÊME (tôt le matin)

15 min environ finalisation de la crème diplomate

1 à 2 H de repos réfrigéré

20 à 25 min environ pochage/garniture de la tarte

Repos réfrigéré de la tarte jusqu’à dégustation

USTENSILES

• 1 four classique
• 1 robot pâtissier + fouet
• 1 spatule + 1 pinceau à cuisine
• 1 cul de poule + 1 fouet
• 1 grand plat à rebord résistant à la chaleur
• 1 moule en tôle à charnière latérale de 20 cm de diamètre x 4 cm (j’ai pris 22 cm x 6 cm)
• 2 casseroles – 1 tamis à farine
• papier de cuisson sulfurisé + papier aluminium + film alimentaire
• 1 poche à douille ronde lisse de 12 mm
• maniques + grille refroidissement

Difficulté : moyenne à difficile

Budget : abordable

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes environ)

• POUR LA DACQUOISE :
• 150 gr de blancs d’œufs à température ambiante (= 4 à 5 blancs)
• 60 gr de sucre semoule
• 100 gr de poudre d’amandes
• 40 gr de poudre de noisettes
• 120 gr de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
• 25 gr de farine
• beurre pour le moule
• POUR LA CREME DIPLOMATE :
• 2 feuilles de gélatine de 2 gr
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• 75 gr de sucre semoule
• 30 gr de fécule de maïs
• 250 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 200 ml de crème fraîche liquide entière très froide
• GARNITURE:
• 1 barquettes de fraises (plus ou moins 500 gr ), lavées, équeutées et égouttées
• abricotine ou gelée de groseilles

PRÉPARATION DE LA DACQUOISE (la veille)

1. Préchauffer le four à 180°C (personnellement 190°C en chaleur statique).

2. Poser un disque de papier de cuisson sulfurisé sur le fond du moule ouvert (papier un peu plus grand que le moule) et le beurrer. Beurrer la paroi du moule et garnir d’une bande de papier sulfurisé, qui ainsi restera collée. Puis bien beurrer ce papier.

3. Tamiser 120 gr de sucre glace + 25 gr de farine. Mélanger avec 100 gr de poudre d’amandes + 40 gr de poudre de noisettes.

4. Monter 150 gr de blancs d’oeufs (avec 1 petite pincée de sel) en neige (commencer à vitesse lente, pour l’augmenter ensuite).

5. Dès qu’ils sont mousseux, ajouter en pluie 1/3 du sucre (soit 20 gr) en continuant de fouetter vivement.

6. Toujours en fouettant, ajouter un deuxième tiers de sucre (soit 20 gr) au fur et à mesure, en laissant le dernier tiers de sucre de 20 gr pour rajouter en pluie à la meringue (en battant) une fois qu’elle est ferme.

7. A la spatule, incorporer délicatement, en soulevant, 100 gr de poudre d’amandes + 40 gr de poudre de noisettes.

8. Transvaser dans une poche à douille de 12 mm et pocher dans le fond du moule chemisé un serpentin, puis pocher des boules contre la paroi du moule.

9. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour plus ou moins 25 minutes (surtout ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson). La dacquoise doit être bien dorée et un pic en bois piqué dedans doit ressortir sec. A la sortie du four, laisser la dacquoise se stabiliser un peu avant de démouler sur une grille.

10. Laisser entière refroidir la dacquoise, puis l’envelopper de papier aluminium pour la conserver la nuit (si on veut la faire précédemment, on peut également la congeler).

PREPARATION DE LA CREME PÂTISSIERE (la veille)

1. Mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.

2. Dans un cul de poule, fouetter vivement: 1 œuf + 1 jaune d’œuf + 75 gr de sucre semoule (doit doubler de volume et blanchir).

3. Ajouter 30 gr de fécule de maïs et fouetter à nouveau.

4. Faire chauffer 250 ml de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

5. Verser le lait chaud en filet sur la préparation aux œufs tout en fouettant vivement, puis, reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à ébullition.

6. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien essorée et mélanger vivement.

7. Verser la crème pâtissière dans un grand plat propre. Filmer au contact (poser le film à même la surface de la crème chaude) et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet (jusqu’au lendemain si possible)..

PREPARATION DE LA CREME DIPLOMATE (JOUR J tôt le matin) La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on rajoute, une fois refroidie, une crème chantilly.

1 Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la ramener à température ambiante. Puis, la fouetter vivement pour lui redonner souplesse et homogénéité. Réserver.

2. Monter 200 ml de crème très froide en chantilly : fouetter la crème sur vitesse lente (elle tiendra mieux par après) jusqu’à ce qu’elle prenne bien. (attention à ne pas transformer la chantilly en beurre en fouettant trop longtemps… il faut bien observer son évolution… on voit la trace du fouet).

3. A l’aide de la spatule, incorporer la crème chantilly dans la crème pâtissière, en soulevant délicatement (il ne faut surtout pas faire retomber la masse), pour obtenir une crème diplomate lisse et homogène.

4. Transférer cette crème diplomate dans une poche à douille lisse de 12 mm et réserver 1 à 2 H au réfrigérateur.

FINALISATION DE LA TARTE (JOUR J courant de la matinée)

1. Pocher la crème diplomate sur le biscuit dacquoise en serpentin sur le fond et en boules en décoration au gré des envies.

2. Décorer avec des fraises selon inspiration (ou selon photos).

3. Dans une petite casserole, faire fondre un peu d’abricotine et, à l’aide d’un pinceau à cuisine, en badigeonner les fraises sur la tarte pour les faire briller.

4. Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à l’heure de la dégustation.

SERVICE

Cette tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate ravira les convives en dessert après un repas de fête, ou accompagnera une bonne tasse de thé ou de café au goûter…

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

ATTENTION : Veiller à ne pas ouvrir la porte du four par curiosité pendant le temps de cuisson indiqué, au risque de faire retomber définitivement le gâteau.

La chantilly montée lentement au fouet va avoir une très bonne tenue dans la durée, contrairement à celle fouettée à grande vitesse, contenant beaucoup d’air et qui va retomber rapidement.