Pot au feu rapide aux quenelles maison

Quand le froid est installé, on aime se tourner vers des recettes qui vous réchauffent le cœur, rien qu’à leur évocation ! Le pot au feu en est de celles-ci…

Très traditionnel me direz-vous ! et oui, mais toujours aussi bon… Il y a des basiques incontournables qui ne se perdent pas. Personnellement, j’opte presque toujours pour la cuisson d’1 H en autocuiseur, mais tout aussi réalisable à l’ancienne dans une marmite, sauf bien plus long à cuire (2 H 30 à 3 H).

Deux options se présentent à nous, soit on privilégie le goût de la soupe et on met la viande dans l’eau froide, soit on veut une meilleure viande et on la met dans l’eau déjà chaude. Je sais, le choix est dur…

Et pour qu’il soit bien complet, chez nous en Alsace, il faut bien sûr que dans son assiette de soupe, on trouve les fameuses quenelles à la moelle (je vous épargne leur nom imprononçable… hi, hi) et les petites vermicelles. Sinon, rien ne va… On aime accompagner la viande de moutarde, de bonnes crudités et de pain frais ou de pommes de terre persillées ou rôties ; ça vous tente ?

Pot au feu rapide aux quenelles maison

Clarisse en cuisine…

Auteur de la recette : Clarisse

TEMPS A PRÉVOIR

30 min préparation environ

60 min cuisson dans l’autocuiseur à partir du chuchotement (et + env 10 mn de temps de chauffe préalable)

NB la cuisson traditionnelle impliquerait une cuisson bien plus longue (de 2H30 à 3 H) !

Temps nécessaire : 1 H 40 min environ au Total

USTENSILES

• 1 grand autocuiseur/cocotte minute impérativement de 10 litres, (dont on maîtrise bien l’utilisation sécurisée…). Il faut une contenance de 10 litres, sinon le liquide chaud giclerait de la soupape à la cuisson.
• 2 grandes casseroles + 1 couvercle
• 1 petit couteau de cuisine
• 1 grande et une petite passoire très fine/chinois
• 1 saladier résistant à la chaleur
• 1 presse-ail
• 1 torchon de cuisine en coton
• 1 écumoire
• 1 louche
• 1 soupière
• 2 plats de service résistant à la chaleur

Difficulté : moyenne

Budget : abordable

INGREDIENTS ( pour 4-5 personnes)

• Pour le pot-au-feu :
• 1 300 gr nets de viande de bœuf paleron ou rouelle/jarret ou plat de côtes (gras) -si la viande contient des os, il faudra augmenter le poids d’autant-
• 4-5 beaux os à moelle (on vide les os et on récupère la moelle avant cuisson de la soupe, pour confectionner les quenelles)
• 1 gros oignon épluché et piqué de 3 clous de girofle
• 3 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 2-3 grosses carottes épluchées et laissées entières
• 2 poireaux nettoyés et lavés
• un morceau de chou vert
• 1 quartier de céleri rave
• 3 navets blancs ou jaunes de taille moyenne
• 1 beau bouquet garni lavé (feuilles de céleri + branches de livèche + branches de persil…) En hiver j’utilise des bouquets que je congèle l’été.
• 1 feuille de laurier
• 2,5 l eau
• sel
• pour le service de la soupe : un peu de noix de muscade râpée
• 2 belles poignées de vermicelles (qui seront à cuire dans une casserole d’eau salée)
• option : petits croutons de pain
• Pour les quenelles à la moelle :
• 4-5 beaux os à moelle (dont on récupérera la moelle, les os vides allant dans la soupe)
• 2 œufs
• 3 c à soupe de chapelure
• 2 c à soupe de semoule de blé fine
• 2 c à soupe de farine
• 1 petite échalote épluchée et émincée très finement
• 1 gousse d’ail épluchée, dégermée et pressée
• 1 c à soupe de persil haché
• 1 c à café rase de poudre de légumes déshydratés
• sel / poivre
• pour leur pochage : 1/2 casserole d’eau un peu salée, ou additionnée d’une tablette de bouillon de bœuf)

PRÉPARATION DE LA SOUPE EN AUTOCUISEUR (DE 10 LITRES)

1 A l’aide d’un petit couteau, vider les os de leur moelle. Réserver la moelle dans une casserole (elle sera utilisée plus tard dans la confection des quenelles).

2. dans l’autocuiseur, mettre la viande de bœuf + les os vidés + verser 2,5 litres d’eau, puis rajouter les légumes + les aromates + sel (que l’on ajustera encore une fois à la fin de la recette, en goûtant).

3. Bien fermer le couvercle de l’autocuiseur ; s’assurer de la bonne mise en place de la soupape et faire cuire 1 heure à partir du chuchotement régulier de la soupape, en baissant la source de chaleur.

4. Pendant le temps de cuisson du pot-au-feu, confectionner la pâte à quenelles (voir ci-dessous)

5. Au bout des 60 min de cuisson du pot-au-feu, couper la source de chaleur, ôter/ou régler la soupape (selon les modèles), ATTENTION : poser un torchon de cuisine dessus pour éviter tout éventuel jet de liquide et laisser échapper toute la vapeur par la soupape (en suivant bien les instructions d’utilisation sécurisée de l’autocuiseur). Une fois toute la vapeur échappée, ouvrir le couvercle.

6. Faire cuire 2 belles poignées de vermicelles un peu brisées, pendant 3 minutes, dans une casserole d’eau chaude salée. Puis, les égoutter dans une passoire et les réserver en posant un couvercle sur la passoire.

7. Faire pocher les quenelles (voir ci-dessous)

8. Sortir la viande du bouillon et la couvrir pour la garder au chaud. Sortir tous les légumes et aromates de la soupe (on peut récupérer les carottes cuites, si on souhaite les manger).

9. Râper un peu de noix de muscade dans la soupière. Filtrer la soupe à travers un chinois au-dessus de la soupière. Rajouter dans la soupière les vermicelles cuites et les quenelles pochées.

PRÉPARATION DES QUENELLES A LA MOELLE

1 Faire fondre la moelle à feu très doux dans une casserole. Puis, la filtrer à travers un petit chinois/passoire fine (pour évacuer/jeter tout éventuel éclat d’os, ainsi que les fibres de la moelle). Laisser tiédir un peu la moelle fondue et filtrée.

2. Verser 115 gr de moelle filtrée et tiédie dans un saladier résistant à la chaleur. Rajouter 2 œufs + 3 c à soupe de chapelure + 2 c à soupe de semoule de blé + 2 c à soupe de farine +1 petite échalote émincée + 1 gousse d’ail pressée + 1 c à soupe de persil haché + 1 c à café rase de poudre de légumes déshydratés + bien saler + poivrer modérément. Bien malaxer le tout.

3. Fariner les mains et former 2 quenelles en boules d’un bon centimètre environ de cette pâte (pour faire le test de tenue).

4. Faire chauffer 1/2 casserole d’eau un peu salée ou de l’eau additionnée d’1 tablette de bouillon de bœuf, jusqu’à frémissement. A titre de test, faire pocher les 2 quenelles 8 min dans l’eau frémissante (pour voir si elles tiennent bien à la cuisson, sinon, rajouter encore 1 c à soupe de farine dans le saladier contenant la pâte et malaxer). Faire un nouveau test de cuisson et goûter. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et malaxer. Garder l’eau frémissante dans la casserole.

5. Lorsque la consistance et le goût des quenelles testées conviennent, former des boules d’1 bon cm avec la pâte, en se farinant régulièrement les mains. Les déposer sur un plat de service, côte à côte, sans les empiler.

6. Lorsque le pot-au-feu arrive en fin de cuisson, faire pocher les quenelles dans la casserole d’eau frémissante (et non-bouillonnante) environ 8 à 10 min (goûter une quenelle, et au besoin, prolonger un peu le pochage) .

7. Les sortir de l’eau à l’aide de l’écumoire et les rajouter dans la soupière contenant le bouillon chaud et les vermicelles.

SERVICE

La soupe est servie en premier, avec des quenelles et des vermicelles dans chaque assiette. Puis, on déposera la viande découpée sur un plat de service, et c’est à son tour d’être dégustée avec quelques crudités, de la moutarde et un bon pain frais ou des pommes de terre rôties.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Deux nuances de cuisson : soit on privilégie le goût de la soupe et on met la viande dans l’eau froide, soit on veut une meilleure viande et on la met dans l’eau déjà chaude.

Il est important de faire fondre la moelle et de la filtrer au chinois, car c’est par ce moyen que l’on peut éliminer les petits éclats d’os qui seraient accrochés dans la moelle.

Le pot-au-feu, une fois bien refroidi, se congèle bien en portions. Il se décongèle idéalement directement dans une casserole.

Avec un reste de viande de pot-au-feu découpé en petits morceaux, additionné de vinaigrette à la moutarde, d’une échalote émincée et de persil haché, on peut réaliser une bonne salade de viande pour un petit dîner.