Fondue vigneronne aux trois sauces

Aujourd’hui je souhaite partager avec vous la recette de la fondue vigneronne, qui rassemblera vos invités autour d’un repas très convivial, qui s’étendra un peu dans le temps, dans une ambiance très détendue. Que ce soit pour un repas entre amis, ou plus festif, comme une tablée à Noël, avec des viandes plus nobles, cette fondue vigneronne fera toujours l’unanimité.

La recette du bouillon au vin blanc m’a été donnée il y a bien longtemps par une personne de mon entourage et que je prends grand plaisir à faire une à deux fois l’an lorsque nous avons des convives (l’origine exacte de la recette n’y figurait pas). Je l’accompagne de trois sauces à base de mayonnaise maison, ainsi que de pommes frites, ou de pommes de terre croustillantes écrasées à l’ail et au parmesan (clic…vers la recette), ou encore de potatoes wedges au four (clic… vers la recette), ainsi que d’une belle salade verte.

Bon, il faut bien sûr que tout le monde soit prudent et veille à ne pas renverser le caquelon de bouillon chaud ! Je compte sur vous pour briefer tout votre petit monde et veiller à laisser le caquelon hors de portée des enfants, car trop dangereux pour eux ! Perso, j’utilise un appareil à fondue électrique ayant une assise assez large et stable.

Ah… une chose encore, et non des moindres, attention à ne pas porter une fourchette de fondue à la bouche lorsqu’elle sort du bouillon, au risque de se brûler sérieusement ! vous allez me dire que chacun le sait… et bien non, c’est déjà arrivé par geste réflexe ! alors de grâce, même dans l’ambiance de fête générale, il faut penser à ôter la viande de la fourchette à fondue et la manger dans l’assiette avec une fourchette normale.

Allons en cuisine pour préparer ensemble cette exquise fondue…

(article non-sponsorisé)

Fondue vigneronne aux trois sauces

Fondue vigneronne aux trois sauces

Clarisse en Cuisine…

TEMPS A PRÉVOIR

35 à 40 min préparation

USTENSILES

• 1 batteur avec cuve, muni du fouet
• appareil à fondue électrique stable à grand caquelon
• 1 cuillère en bois
• 6 fourchettes longues spécial fondue
• 3 coupelles à sauce
• 2 plats de service
• 1 presse-ail
• 1 mortier de cuisine avec pilon
• 1 rouleau film alimentaire étirable
• 1 planche à découper + grand couteau aiguisé

Difficulté : facile

Budget : moyen / ou assez cher, selon viande choisie

INGRÉDIENTS (pour environ 6 personnes)

• 1 300 à 1 500 gr de viande bien tendre – selon appétit des convives – (par exemple : 500 gr de veau Rond de Paris, ou noix à escalope, ou filet mignon + 500 gr de filet de poulet + 500 gr de filet mignon de porc) (le bœuf n’est pas vraiment approprié pour cette fondue)
• Pour le bouillon :
• 75 cl de vin blanc sec
• 1,5 l de bouillon de volaille (ou 1,5 l d’eau chaude + 3 tablettes de bouillon de volaille)
• 12 grains de coriandre
• 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
• 1 c à café rase de poudre de céleri
• 0,5 c à café de poudre d’ail séché
• 8 grains de poivre blanc
• 8 grains de poivre noir
• 1,5 c à café de sel fin
• Pour la mayonnaise maison :
• 1 œuf (blanc + jaune)
• 1 jaune d’œuf
• 1 c à soupe (non-bombée) de moutarde forte de Dijon
• 1 c à soupe non-bombée de moutarde condiment
• 1/2 jus de citron
• se/poivre
• 50 cl d’huile de tournesol
• Pour la réalisation des 3 sauces :
• mayonnaise réalisée le jour même avec les ingrédients ci-dessus, répartie dans 3 coupelles
• 1 c à soupe de persil haché
• 2 gousses d’ail épluchées et pressées
• 1 à 2 c à café de purée de piment (se trouve en grandes surfaces au rayon asiatique en petits verres)
• 1 à 2 c à soupe de Cognac
• 1 à 2 c à café de concentré de tomates

PRÉPARATION MAYONNAISE MAISON

1 Dans la cuve du batteur, déposer 1 œuf (blanc et jaune) + 1 jaune d’œuf + 1 c à soupe de moutarde forte de Dijon + 1 c à soupe de moutarde condiment + jus d’un demi citron+ sel + poivre + 1 c à soupe d’huile de tournesol.

2. Commencer à faire tourner le fouet à vitesse rapide, puis toujours à vitesse rapide, faire couler très lentement dedans un mince filet d’huile (toujours veiller à ce que la masse ait le temps de s’amalgamer avec l’apport d’huile, sinon elle rate), jusqu’à épuisement des 50 cl d’huile préparés. Goûter, et au besoin, rectifier l’assaisonnement.

(ATTENTION : il faut réaliser de suite les 3 sauces avec la mayonnaise que l’on vient de faire et les mettre au réfrigérateur. Dans tous les cas, il faut consommer la mayonnaise/les sauces dans la même journée, car le produit aux œufs crus est très sensible aux germes et ne supporte pas d’être consommé le lendemain.

PRÉPARATION 3 SAUCES

Répartir la mayonnaise dans 3 coupelles.

1ère coupelle : y rajouter 1 c à soupe de persil haché + 2 gousses d’ail pressées. Bien mélanger. Filmer et placer de suite au réfrigérateur.

2ème coupelle : y rajouter 1 c à café de purée de piment. Mélanger. Goûter, et selon goût, ajuster la quantité de purée de piment. Filmer et placer de suite au réfrigérateur.

3ème coupelle : y rajouter 1 à 2 c à soupe de Cognac + 1 à 2 c à café de concentré de tomates (selon les goûts). Mélanger. Goûter et au besoin ajuster l’assaisonnement. Filmer et placer de suite au réfrigérateur.

PRÉPARATION DU BOUILLON

1. Verser 75 cl de vin blanc sec + 1,5 l de bouillon de volaille dans le caquelon.

2. Piler/écraser toutes les épices dans le mortier et les rajouter dans le caquelon + 1,5 c à café de sel fin.

3. Brancher l’appareil à fondue et le régler sur maximum. Poser le caquelon dessus et porter à ébullition. Puis, baisser un peu les degrés et laisser frémir 7-8 min, tout en mélangeant régulièrement le bouillon avec la cuillère en bois.

PRÉPARATION DE LA VIANDE (pendant le temps de chauffe du bouillon…)

Découper la viande en tranchettes de 3-4 millimètres d’épaisseur et les disposer sur deux plats de service, en veillant à séparer chaque sorte. Filmer et réserver au réfrigérateur. (je mets la viande sur 2 plats de service, afin d’en sortir d’abord un du réfrigérateur pour consommer, et plus tard, lorsqu’il est vidé, ne sortir que le deuxième, qui ainsi, aura été préservé de la chaleur ambiante).

SERVICE

Disposer les plats sur la table (1 plat de viande, trois coupelles de sauce à distance de la source de chaleur, l’accompagnement que l’on aura choisi et la salade verte).

Cette fondue vigneronne aux trois sauces, est idéale pour un déjeuner ou un dîner, un repas festif ou entre amis.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

ATTENTION : il faut réaliser de suite les 3 sauces avec la mayonnaise que l’on vient de faire et les mettre au réfrigérateur. Dans tous les cas, il faut consommer la mayonnaise/les sauces dans la même journée, car le produit aux œufs crus est très sensible aux germes et ne supporte pas d’être consommé le lendemain.

Il faut que tout le monde soit prudent et veille à ne pas renverser le caquelon de bouillon chaud ! Le caquelon doit rester hors de portée des enfants, car trop dangereux pour eux ! Perso, j’utilise un appareil à fondue électrique ayant une assise assez large et stable.

Veiller à ne pas porter une fourchette de fondue à la bouche lorsqu’elle sort du bouillon, au risque de se brûler sérieusement !

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