Tarte aux fraises

(réalisée partiellement au Thermomix®)

La reine des fruits printaniers ! qui donc ? et bien la fraise pardi… Elle a un parfum inégalable, surtout lorsqu’elle vient directement du jardin et qu’elle a eu largement le temps de se pâmer au soleil ! et cette année elle est gâtée la belle.

Elle mérite bien d’être mise en scène sur une belle tarte aux fraises, pour trôner sur une table de fête. Ma version préférée, que je fais une fois par saison, est celle sur un fond de génoise bien moelleuse et imbibé de sirop, le tout agrémenté d’une belle crème (que j’appelle crème mousseline, mais elle est à ma façon, et c’est comme cela qu’elle me plaît…). Si on est pris(e) par le temps, un pudding vanille tiédi, dans lequel on incorporera du beurre fera très bien l’affaire et sera la version la plus sûre pour la tenue, sinon, on peut réaliser soi-même une crème pâtissière bien épaisse au Thermomix®/ou non, dans laquelle on incorporera le beurre, une fois tiédie.

Et bien sûr, cette belle base va accueillir des belles fraises bien charnues, joliment disposées (vous pouvez lâcher votre fantaisie…), et topées d’un incroyable nappage brillant réalisé au Thermomix® avec des fraises, une touche de miel, un peu de citron, et… et… le tout cuit et mixé très finement.

Pour faciliter sa réalisation, la génoise peut se cuire la veille et se gardera, une fois refroidie, dans une boîte hermétique de conservation alimentaire, dans un endroit frais (pas plus de deux jours, sinon préférer la congeler).

C’est sûr que cette tarte sait faire de l’effet sur une table. Et vous verrez qui saura résister (ou non…) à une bonne part de tarte aux fraises parmi vos invités…

(article non-sponsorisé)

Tarte aux fraises

Je propose ma tarte aux fraises au défi Fraise ou poivron lancé par Recettes.de

Tarte aux fraises

Clarisse en Cuisine…

Source de la recette du nappage : blog Couleur de vie (clic s/lien pour le visiter)

Source de la recette de la crème pâtissière : livre Thermomix® Ma cuisine au quotidien

Auteur du reste de la recette : Clarisse

ATTENTION : cette tarte se réalise en 3 étapes (en 2 jours minimum)

la veille ou l’avant-veille : faire la génoise

la veille : faire la crème mousseline (qui doit obligatoirement se stabiliser 1 nuit au réfrigérateur)

le matin de sa dégustation : faire le montage de la tarte et la stocker au moins 2-3H au réfrigérateur pour sa stabilisation.

TEMPS A PRÉVOIR

Préparation génoise 20 min
Cuisson four 35 min à 180°C

Tps préparation crème 20 min
Tps repos crème 1 nuit

Temps de montage tarte 30min env.
Tps repos tarte réfrigérateur 2-3 H

Temps préparation total 1H45min
Temps repos total 1 nuit et 1 matinée

USTENSILES

• 1 robot batteur
• 1 saladier résistant à la chaleur
• 2 bols résistant à la chaleur
• film étirable
• 1 pinceau à pâtisserie
• 1 fouet à main
• 1 petit couteau à cuisine
• 1 Thermomix® (TM5 pour moi)
• 1 panier du Thermomix®
• 1 poêle antiadhésive
• 1 plat à tarte de service
• 1 spatule
• 1 pelle à tarte

Difficulté : moyenne

Budget : abordable (si on attend la pleine saison des fraises

INGRÉDIENTS POUR LA TARTE (6 à 8 parts)

• 1/2 génoise maison (clic s/lien pour la recette)
• 600 à 650 gr de fraises bien mûres de taille moyenne
• 70 gr d’amandes blanches effilées
• 10 cl d’eau froide
• 4-5 cl de sirop de canne liquide (se trouve en grande surface)
• 2 à 3 c à soupe d’eau de vie de kirsch selon le goût de chacun (si la tarte est destinée à des adultes)
  

INGRÉDIENTS POUR LA CREME « MOUSSELINE« 

• soit 50 cl de pudding vanille, réalisé à partir d’un paquet de préparation pour pudding (le poids net de mon sachet est de 37 gr) + 50 cl de lait + 3 c à soupe de sucre semoule, en suivant les instructions sur le paquet,
• soit 50 cl de crème pâtissière (un peu plus épaisse que la normale), réalisée au Thermomix® avec les ingrédients suivants :
• 50 cl (soit 500 gr) de lait entier
• 60 gr de farine (la recette Thermomix® comporte 50 gr, mais pour obtenir une bonne tenue pour cette tarte, je préfère mettre un peu plus de farine, car ma crème était un peu molle)
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 10 gr de sucre vanillé
• 70 gr (80 gr pour moi) de sucre semoule
• 3 c à soupe d’eau de vie de kirsch
• et pour incorporer à la crème (une fois qu’elle est un peu tiédie) :
• 200 gr de beurre à température ambiante (donc, un peu mou, mais pas fondu)

INGRÉDIENTS POUR LE NAPPAGE (au Thermomix®)

• 100 gr de fraises bien mûres (on peut recycler les plus moches)
• 1 c à soupe de miel de fleurs
• 1 pincée de poivre blanc (que je n’ai pas mise)
• 50 gr de cassonade (sucre de canne roux)
• 1 c à café de jus de citron
• 1 c à café rase de fécule
  

PRÉPARATION DE LA CRÈME PATISSIERE au Thermomix®

1 Mettre les ingrédients suivants dans le bol du Thermomix® : 500 gr de lait + 60 gr de farine + 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs + 10 gr de sucre vanillé + 80 gr de sucre semoule et cuire 7 minutes / 90°C / Vitesse 4.

2. Rajouter 3 c à soupe d’eau de vie de kirsch. Puis mixer (avec gobelet doseur posé dessus) 5 secondes / vitesse 9.

3. Transvaser la crème dans un saladier supportant la chaleur et laisser moyennement tiédir , mais pas refroidir.

TRANSFORMATION DE LA CRÈME PATISSIERE EN CREME « MOUSSELINE »

1. A l’aide d’un fouet (mais sans battre, simplement en remuant), incorporer délicatement 200 gr de beurre à température ambiante/mou, découpé en petites tranchettes, dans la crème pâtissière tiédie, jusqu’à ce que le beurre soit fondu/amalgamé à la crème. Filmer la crème au contact (poser le film directement sur la surface de la crème, pour éviter la formation d’une peau) et placer le saladier au réfrigérateur pour une nuit.

PRÉPARATION DES AMANDES EFFILÉES

1. Verser les 70 gr d’amandes effilées dans une poêle et leur faire prendre un peu de couleur à feu moyen, en les retournant délicatement avec une spatule (attention à ne pas les faire brunir, au risque de devenir amères). Les réserver sur une assiette.

PRÉPARATION DU NAPPAGE (au Thermomix®)

1. Laver et équeuter 100 gr de fraises. Les couper en morceaux et les mettre dans le bol du Thermomix® + 1 c à soupe de miel + 50 gr de cassonade + 1 c à café de jus de citron + 1 c à café rase de fécule.

2. Poser le couvercle + le gobelet doseur dessus et mixer en tout, par plusieurs impulsions, une quinzaine de secondes sur turbo afin d’obtenir une masse lisse. Racler les parois à l’aide d’une spatule.

3. Puis régler 6 minutes / 95°C/ vitesse 5, le panier posé sur le couvercle, afin d’éviter des éclaboussures.

4. Verser ce coulis dans un bol résistant à la chaleur. Le laisser tiédir (sans refroidir).

MONTAGE DE LA TARTE AUX FRAISES

1. Dans un bol, mélanger à l’aide d’une cuillère : 10 cl d’eau froide + 4-5 cl de sirop de canne + 2 à 3 c à soupe d’eau de vie de kirsch.

2. Couper la demi-génoise encore une fois délicatement en deux horizontalement, de manière à obtenir deux couvercles. Déposer un des couvercles sur un plat de service et l’humidifier avec la moitié du liquide contenu dans le bol (soit avec une cuillère, soit avec un pinceau à pâtisserie).

3. Réserver 1/4 de la crème mousseline pour le pourtour de la tarte. Séparer le reste de la crème en 2 parties. Répartir une 1ère partie de la crème sur le socle de biscuit à l’aide d’une spatule. Poser le 2ème couvercle de biscuit dessus, humidifier avec le reste de liquide et répartir la 2ème partie de la crème dessus.

4. Enduire le pourtour du biscuit avec le quart de crème réservé. Appliquer les amandes effilées grillées sur tout le pourtour, en les prenant dans la paume de la main et en les plaquant dessus.

5. Couper les fraises en deux dans leur hauteur et les disposer joliment debout et un peu en biais (cf photo) en cercles sur toute la surface de la tarte. Badigeonner généreusement toutes les fraises et les espaces entre les fraises de nappage tiédi, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Mettre la tarte aux fraises sous cloche et l’entreposer au réfrigérateur pour 2-3 H avant de déguster.

SERVICE

Sortir la tarte du réfrigérateur au moment de servir. Découper délicatement la tarte, au fur et à mesure du service (donc surtout pas à l’avance !), avec un bon couteau tranchant, en maintenant le rebord et la servir à l’aide d’une pelle à tarte.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Si la crème devait paraître un peu trop ferme pour la travailler (mais il faut qu’elle ait une certaine fermeté), la détendre un tout petit peu en tournant un peu avec un fouet à main, sans la battre (surtout ne pas la déstructurer/liquéfier, car elle ne tiendrait plus sur la tarte).

Je fais une génoise entière à base de 5 œufs, ce qui permet de la couper horizontalement en deux, d’utiliser une moitié pour faire la tarte aux fraises et de congeler l’autre moitié dans une boîte hermétique, pour une future tarte aux fruits. Très pratique…