Papillotes de saumon au citron et aromates du jardin

Je me suis laissée inspirer par l’achat de deux pavés de saumon Bömlo de Norvège auprès du poissonnier. Quésaco ? le nom me disait quelque chose, mais quoi ? apparemment il s’agit d’un saumon de qualité supérieure, élevé dans les eaux pures et froides des fjords de la côte Ouest de la Norvève, dans des conditions proches du milieu naturel.

Petit temps de réflexion : que vais-je en faire ? Le faire à la poêle allait salir la plaque de cuisson avec ses projections ! le faire cuire à la vapeur ne lui aurait pas conféré d’arômes… donc, me restait l’option de la papillote au four !

Très bon choix ! et bien j’ai mis tous les ingrédients dans la papillote en papier sulfurisé spécial four, qui me servent d’habitude à élaborer ma petite sauce accompagnant le poisson, ainsi que les bons aromates du jardin, comme l’estragon et la ciboule. Les amateurs d’aneth ne seraient pas en reste, en remplaçant l’estragon…

Le pari était réussi, c’était un enchantement gustatif pour les papilles. Seul petit bémol ; visuellement la crème a tendance à se séparer un peu du reste à cause du citron je pense, ce qui est visible en la versant sur le riz d’accompagnement. J’ai donc modifié la recette que j’avais composée et vous propose de faire une petite sauce à la crème dans une casserole ; qui pourra être proposée dans une saucière avec le riz.

Papillotes de saumon au citron et aromates du jardin

TEMPS A PRÉVOIR

10 mn préparation

10 à 15 mn cuisson four à 190°C ch.tournante (selon épaisseur poisson)

20 à 25 mn au Total

USTENSILES

• 2 feuilles de papier sulfurisé spécial papillotes au four (env. 40 à 50 cm chaque)
• 1 plat à four rectangulaire
• 1 petite casserole

Difficulté : facile à moyenne

Budget : assez cher

INGREDIENTS ( 2 personnes)

• 2 pavés de saumon Bömlo avec peau d’env. 170 gr chacun, soit au total env. 340 gr
• 1 échalote ciselée
• 12 cl vin blanc sec type Riesling
• 20 gr beurre
• 2 branches d’estragon frais ou d’aneth (selon les goûts)
• 1/2 branche de ciboule
• 2 tranches de citron bio
• sel
• 2 pincées de baies rouges écrasées, à défaut, de piment d’Espelette
• 1 cc de bouillon de légumes déshydraté

INGREDIENTS pour la petite sauce à la crème complémentaire

• 1 petite échalote ciselée
• 5 gr (1 cc) de beurre
• 5 cl vin blanc sec
• 15 cl crème fraîche
• 1/2 cc de bouillon de légumes déshydraté
• sel
• un peu d’épaississant à sauce
• un peu de ciboulette émincée

PREPARATION PAPILLOTES

1. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante)

2. Dans le plat à four, former 2 « genres de bonbons » avec les feuilles de papier sulfurisé spécial four, tortiller les bouts, en ouvrant un peu le dessus (caler les deux papillotes l’une contre l’autre, et contre un bord, pour éviter qu’elles ne s’étalent)

3. Dans le fond de CHACUNE de ces papillotes, en retenant les bords avec une main, verser 6 cl de vin blanc + déposer 5 gr de beurre en petits morceaux + poser le pavé de saumon côté peau vers le fond

4. Saupoudrer un peu de la demie échalote ciselée sur chaque pavé et à côté dans le jus

5. Saupoudrer chaque pavé d’1/4 de branche de ciboule ciselée + les feuilles d’une branche d’estragon ciselées (ou de l’aneth ciselé)

6. Déposer sur chaque pavé 5 gr de beurre en petits morceaux + saupoudrer d’une bonne pincée de baies rouges écrasées, ou à défaut, d’une petite pincée de piment d’Espelette +saupoudrer 1/2 cc de bouillon de légumes déshydraté + saler

7. Déposer 2 demi-rondelles de citron sur chaque pavé de saumon

8. Bien fermer le haut de chaque papillote en « ourlant » le papier, en le roulant un peu sous ses doigts et en pressant (la papillote doit être hermétique pour que la vapeur du jus puisse assurer la cuisson du saumon)

9. Enfourner 10 à 15 mn à 190°C chaleur tournante (selon épaisseur du poisson) NB: le saumon a tendance à dessécher vite.

10. Attention en ouvrant les papillotes, de ne pas se brûler avec la vapeur en sortant.

(pendant le temps que le poisson cuit au four) PREPARATION SAUCE A LA CREME

1. Dans une petite casserole, faire blondir 1 petite échalote ciselée finement dans 5 gr de beurre puis verser 5 cl de vin blanc et faire bouillir un peu.

2. Rajouter 15 cl de crème fraîche + 1/2 cc de bouillon de légumes déshydraté + saler / poivrer un peu. Laisser frémir quelques minutes. Au besoin, épaissir un tout petit peu la sauce + rajouter un peu de ciboulette émincée. Servir la sauce bien chaude.

SERVICE

Servir les pavés de saumon dans les papillotes entrouvertes, accompagnés de riz nature et de la petite sauce à la crème présentée dans une saucière. Des légumes, comme par exemple des carottes Vichy, en feront un plat complet et savoureux.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Veiller à prendre du papier sulfurisé destiné à la cuisson au four (car un autre papier prendrait feu dans le four).

Éviter de rajouter de suite la crème dans les papillotes, car visuellement elle aura tendance à se séparer un peu du reste à cause du citron, ce qui est visible en versant la sauce sur le riz d’accompagnement.

Préférer confectionner la petite sauce à la crème dans une casserole.

Celle-ci est d’ailleurs également très pratique et savoureuse, pour accompagner certains poissons pochés ou rôtis, comme le dos de cabillaud…