Biscuit meringué au citron

Un merveilleux biscuit à savourer en toutes saisons et à de nombreuses occasions ; le biscuit meringué au citron ! que j’ai découvert dans le beau livre Desserts Gourmands avec Thermomix® / Editions Larousse.

La saveur intensément citronnée de ce biscuit est agréablement contrebalancée par le moelleux de la génoise et l’onctuosité de la meringue qui l’enrobe.

J’ai choisi de réaménager cette recette selon mes goûts et de faire ma recette éprouvée de génoise additionnée d’un zeste de citron non-traité clic s/lien https://clarisseencuisine.wordpress.com/2021/06/25/genoise-facile-et-hyper-moelleuse/ et imbibée d’un sirop au citron, pour être fourrée ensuite à la crème au citron réalisée selon la recette Thermomix®/Larousse et enrobée avec la meringue Thermomix®.

Ce biscuit est un vrai régal ! J’attends avec impatience de pouvoir le refaire à une prochaine occasion… Et vous, avez-vous déjà invité vos amis pour les régaler avec ce biscuit meringué au citron ?

Biscuit meringué au citron

Source : livre Desserts Gourmands avec Thermomix® / Editions Larousse.

ATTENTION : ce biscuit se réalise en 2 étapes (2 jours minimum)

la veille : faire la génoise selon ma recette clic s/lien https://clarisseencuisine.wordpress.com/2021/06/25/genoise-facile-et-hyper-moelleuse/ ATTENTION : rajouter le zeste d’1 citron non-traité dans la pâte.

la veille : faire la crème au citron (qui doit se stabiliser 1 nuit au réfrigérateur)

le matin de sa dégustation : faire le montage du biscuit; le stocker au moins 3H au frais

• Temps préparation crème 37 min
• Temps repos crème 1 nuit
• Temps de préparation meringue 10 min
• Temps de montage biscuit 25min
• Temps repos biscuit finalisé au frais 3 H
• REPOS au total = 1nuit et 1 matinée

• Difficulté : moyenne
• Budget : abordable

• USTENSILES
• 1 Thermomix® (TM5 pour moi)
• fouet et panier du Thermomix®
• 1 maryse/spatule
• 1 râpe à zester
• 1 chalumeau de cuisine
• 1 grand couteau
• 1 cloche à biscuit haute
• 1 spatule plate
• 1 plat de service rond

Nombre de portions biscuit finalisé : 10 portions

INGREDIENTS BASE BISCUIT

• 1 génoise (attention : rajouter le zeste d’un citron non-traité dans la pâte) clic s/lien https://clarisseencuisine.wordpress.com/2021/06/25/genoise-facile-et-hyper-moelleuse/

INGREDIENTS CREME (pour fourrer le biscuit)

• zeste et jus de 6 citrons jaunes non-traités
• 400 gr sucre semoule
• 4 c à soupe très bombées Fleur de maïs
• 6 jaunes d’œufs
• 200 gr beurre doux entier à température ambiante

INGREDIENTS (pour le montage du biscuit)

• 12 cl eau froide
• 6 cl de sirop de canne
• 3 c à soupe de jus de citron

INGREDIENTS (pour la meringue)

• 3 blancs d’œufs
• 150 gr sucre glace (75 gr + 75 gr)

DECO (optionnel)

• 6 tranches fines de citron confit

PREPARATION CREME AU CITRON (la veille)

1. Dans le bol du Thermomix®, placer le zeste et le jus de 6 citrons + 400 gr de sucre semoule + 4 c à soupe très bombées de Fleur de maïs + 6 jaunes d’œufs. Poser le gobelet doseur dessus et mélanger 10 secondes / vitesse 6.

2. Faire cuire 20 à 25 minutes / 100°C / vitesse2 (panier posé dessus), puis laisser refroidir quelques minutes

3. Mixer 15secondes / vitesse 8 (panier posé dessus) et laisser refroidir à nouveau.

4. Ajouter 200 gr de beurre à température ambiante et mélanger 30 secondes / vitesse 5.

5. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

MONTAGE DU BISCUIT (en début de matinée du jour de sa dégustation)

1. A l’aide d’un grand couteau, découper délicatement le biscuit en 3 disques d’épaisseur égale

2. Dans un petit bol, mélanger : 12 cl d’eau froide, 6 cl de sirop de canne + 3 c à soupe de jus de citron.

3. Poser le 1er disque de fond sur un plat de service rond et répartir 4 à 5 c à soupe de liquide dessus, en commençant par longer le bord et en terminant au milieu,

4. Si la crème au citron est devenue trop compacte pour l’étaler, la placer dans le bol du Thermomix® et la mixer env. 5 secondes / vitesse 4.

5. Avec une spatule plate, prélever 1/2 de crème et l’étaler sur le premier disque.

6. Placer le 2ème disque dessus, répartir 4 à 5 c à soupe de liquide dessus et procéder de la même manière que pour le 1er disque pour répartir la 2ème moitié de crème dessus,

7. Prendre le 3ème disque sur le plat de la main, côté intérieur du biscuit regardant vers soi et répartir 3-4 c à soupe de liquide dessus. Le retourner sur le montage.

PREPARATION MERINGUE (dans la foulée du montage du biscuit)

1. Placer 3 blancs d’oeufs et 75 gr de sucre glace (prélevés sur les 150 gr) dans le bol rincé et séché. Insérer le fouet et battre 7 minutes / 37°C / vitesse 3, jusqu’à ce que la meringue commence à être bien ferme.

2. Ajouter les 75 gr de sucre glace restants et fouetter à nouveau 2 minutes / vitesse2.

3. Envelopper généreusement le biscuit de meringue à l’aide de la spatule, puis la faire dorer avec précaution au chalumeau.

4. Recouvrir le biscuit d’une cloche suffisamment haute pour ne pas l’écraser et l’entreposer au frais au moins 3 H pour le stabiliser.

SERVICE

Ne sortir le biscuit de son entreposage au frais qu’au moment de servir ; il est meilleur frais et se découpera mieux.

Si on le désire, on peut le décorer d’une tranche de citron confit au milieu et de demi-tranches autour du bord.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

De manière générale en pâtisserie, ne jamais remplacer un ingrédient par un autre et ne jamais utiliser des produits allégés dans la recette si ce n’est pas stipulé.