Osso buco

L’osso buco fait partie de ces grands classiques indémodables, et ses amateurs sont légion !

C’est un de ces plats dont il existe autant de recettes que de cuisiniers ! légitime, puisque chacun la compose pour satisfaire ses propres papilles gustatives…

J’ai consigné pour vous sur mon bloc-notes ce que, jusqu’à présent, j’ai cuisiné au feeling… J’aime faire une bonne sauce ; elle demande beaucoup de petites attentions, en fait, il faut la faire avec amour. Le résultat en est la traduction de nos émotions du moment.

C’est un plat riche en saveurs gourmandes, sans pour autant être chargé en graisses ; c’est comme enfermer le soleil dans une cocotte et le restituer à table, pour la plus grande joie de nos convives…

Osso buco

Osso buco

  • Temps préparation 25 mn
  • Temps cuisson : 15mn de rissolage + env 1H de mijotage
  • Temps total env 1 H 40

  • Difficulté : moy/facile
  • Budget : assez cher
  • USTENSILES
  • 1 cocotte en fonte
  • ou 1 faitout
  • 1 cuillère en bois
  • 1 presse-ail
  • 1 mortier

INGREDIENTS (2 personnes)

  • 2 rouelles de jarret de veau, env. 800 gr
  • 4 cs huile olives
  • 1 oignon rouge env. 120 gr
  • 3 gousses d’ail dégermées et ciselées
  • 3 carottes (env. 300 gr), épluchées, coupées en rondelles de 3 mm
  • 2 poireaux moyens (le vert foncé enlevé), nettoyés/lavés, émincés en 1 cm,
  • 2 branches de céleri, les fils ôtés, émincées en 7-8 mm
  • AROMATES ci-dessous (ou les remplacer par un petit bouquet garni classique)
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de livèche (Maggi du jardin)
  • EPICES 1/2 cc origan +1/4 cc Piment d’Espelette + 2 clous de girofle
  • 1 tablette bouillon de boeuf + 1 tablette de jus de rôti de veau
  • 1 grande bte 800 gr tomates pelées en morceaux (avec leur jus)
  • 1 petite brique de purée de tomate 200 ml
  • 1 cc concentré de tomates
  • 25 cl vin blanc sec (= 1.5 verres)
  • 2-3 lamelles de zeste de citron bio (sans le blanc) coupées dans la longueur
  • 1 cc bombée Maïzena liant pour sauce
  • sel (à ajuster au besoin…)
  • INGREDIENTS GREMOLATA
  • une petite poignée de persil (sans les tiges) à hacher finement
  • zeste d’1 citron bio lavé
  • 2 gousses d’ail dégermées et pressées
  • INGREDIENTS POUR LE SERVICE
  • 1 coupelle de parmesan râpé

PREPARATION

1. Dans 1 cocotte en fonte, faire chauffer 3 cs d’huile d’olives et faire revenir les rouelles de viande des 2 côtés. Réserver la viande dans un plat.

2. rajouter 1 cs d’huile d’olives dans la cocotte et faire blondir l’oignon émincé + 3 carottes en rondelles de 3mm + 2 poireaux émincés en 1 cm + 2 branches de céleri émincées en 7-8 mm, env. 5 mn en remuant, puis rajouter les 3 gousses d’ail émincées et rissoler encore 3 mn ,

3. Déglacer avec 25cl de vin blanc et rajouter la petite brique de purée de tomate + 1 cc concentré de tomate + tablette jus de veau + tablette bouillon de boeuf + boîte tomates pelées en morceaux et leur jus + bouquet garni d’aromates + 1/2 cc origan + 1/4 cc piment d’Espelette + 2 clous de girofle

4. Remettre la viande dans la cocotte en fonte,

5. Au besoin : rajouter un peu d’eau chaude pour que la viande soit juste recouverte de sauce + ajuster le sel (NB tenir compte du sel contenu dans les 2 tablettes)

6. Faire mijoter à couvert 40 mn, en remuant un peu de temps à autre entre les rouelles,

7. Rajouter 2-3 lamelles de zeste de citron bio (sans le blanc) coupées dans la longueur

8. Continuer mijotage encore +/- 20 mn (tester la bonne tendreté de la viande en piquant avec une fourchette. Elle doit être bien tendre, sans toutefois tomber en miettes)

9. Sortir les 2-3 lamelles de citron et le bouquet garni. Dans la cocotte poser 1 rouelle sur l’autre pour avoir de la place et épaissir la sauce avec le liant. Reposer la rouelle dans la sauce.

10. Dans un mortier préparer la gremolata en pilant : 1 petite poignée de persil qui aura été hâché fin au préalable + 2 gousses d’ail pressées + zeste d’1 citron bio + 1 tout petit peu de sel

SERVICE

Servir les rouelles d’osso buco en les parsemant de gremolata du bout des doigts, accompagnées de tagliatelles et d’une belle salade verte croquante. Poser une coupelle de parmesan râpé sur la table.

LES PETITS CONSEILS DE CLARISSE…

Lorsque la viande est cuite, on peut éteindre le feu, laisser le couvercle et la faire patienter le temps de prendre l’apéritif.

10 réflexions sur “Osso buco

  1. Un osso bocco, il y a un petit moment que je n’en ai pas cuisiné et pourtant c’est tellement un délice, Je vais y penser sous peu. Belle fine de semaine Clarisse

    J’aime

  2. J’en ai cuisiné une fois et nous ne nous sommes pas régalés, sans doute la qualité de la viande qui n’était pas au rdv… ou alors je n’avais pas apporté suffisamment d’attention et d’amour à ma sauce. 😉 Je n’ai pas tenté de renouveler l’expérience, pourtant j’aime bien l’osso buco et je salive en ce moment devant ta recette que je mets dans la liste « recettes à faire ».
    Agréable début de semaine Clarisse. Bizh. Viviane

    Aimé par 1 personne

  3. Coucou Viviane. Tu devrais réessayer… et cajoler la sauce ; elle te le rendra à coup sûr… hi, hi… Il faut surtout tester la cuisson de la viande qui doit être fondante ; et s’il le faut (selon la viande), rallonger le temps de cuisson si nécessaire. Tu m’en diras des nouvelles… Très belle journée à toi. Bisous Clarisse

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